Troppo spesso poco considerate o poco conosciute, sono, in realtà, proprio loro a dare il giusto carattere ad un piatto. Le erbe aromatiche e spontanee sono una ricchezza della terra che sta alla base della tradizione culinaria italiana
La natura con loro entra nella nostra cucina regalando profumi caratterizzanti di ogni piatto. Molte le erbe aromatiche e spontanee che possiamo raccogliere ma prima di consumare un erba spontanea bisogna essere certi d’aver raccolto quella giusta. Alcune erbe spontanee sono state oggetto di studio in una masterclass, dove dopo un attento approfondimento venivano abbinate ad un piatto che ne esaltasse gli aromi.
DISCHI DI PASTA RIPIENI CON SULLA
di Anna Laura Mattesini
La sulla è una leguminosa ed è commestibile in tutte le sue parti. Il gusto è dolciastro, soprattutto dei fiori, con un leggero tocco acido. Si può consumare sia cruda che cotta.
Per 4 persone
Per la pasta fresca
300 g di farina 0
1 uovo intero
100 ml di acqua (circa)
un pizzico di sale
Per il ripieno
60 g di foglie di sulla lavate ed asciugate
qualche fiore per guarnizione
20 pomodori ciliegini
olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio pulito
1 pizzico di sale
1 peperoncino
4 uova di quaglia
Impastate gli ingredienti per la pasta fino ad ottenere una consistenza soda e compatta, formate una palla e lasciate riposare
Per il ripieno lessate per cinque minuti le foglie di sulla in acqua bollente. Soffriggete l’aglio ed il peperoncino nell’olio, poi schiacciateli e toglieteli. Insaporite nell’olio le foglie di sulla fino a quando saranno ben appassite. Scolate bene le foglie e lasciatele raffreddare.
Stendete la pasta e ricavatene otto dischi del diametro di 9/10 cm. Formate un nido al centro di quattro dischi con la sulla, poi rompete delicatamente le uova di quaglia e mettete solo il tuorlo al centro di ogni nido. Salate leggermente i tuorli e richiudete con gli altri dischi, sigillandoli bene.
Nell’olio in cui avete insaporito le foglie di sulla, mettete i pomodorini tagliati a metà con un pizzico di sale e lasciate asciugare. Cuocete i dischi farciti per 3/4 minuti, poi serviteli con il sugo di pomodorini e qualche fiore di sulla come guarnizione.
CORZETTI AL PESTO DI LIMONE
di Leila Capuzzo
Per i corzetti
400 g di semola rimacinata
3 uova
vino bianco
Per il pesto di limone
50 g di farina di mandorle
20 g di capperi sotto sale
1 mazzetto di prezzemolo
10 belle foglie di basilico
Finocchietto a piacere
Succo di un limone
Olio di oliva
Sale e pepe
Impastate gli ingredienti per la pasta e poi formate i corzetti o altro formato a piacere.
Frullate gli ingredienti per il pesto regolando i liquidi in base alla consistenza desiderata eventualmente aggiungendo un poco di acqua e regolare di sale e pepe. Lessate i corzetti in abbondante acqua salata e condite con il pesto.
