Strisce sottili di carne avvolgono farce deliziose: sono gli involtini di carne, conosciuti anche come braciole, e sono un secondo piatto della tradizione che vanta molteplici varianti, tutte da scoprire!
Un piatto che libera la fantasia italiana di assemblare semplici ingredienti, gli involtini possono essere di carne o di pesce o verdura un piatto saporito e capace di far figura e saranno sempre apprezzati da tutti.
INVOLTINI DI PESCE SPATOLA ALL’ARANCIA
di Giuliana Fabris
per due/tre persone
1 pesce spatola medio
la mollica di tre panini
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
un ciuffo di prezzemolo
la scorza grattugiata di una arancia non trattata
sale, pepe
poco olio
qualche foglia di alloro
per la vellutata
1 spicchio d’aglio
1 goccio d’olio
2 finocchi
sale, pepe
Sfilettate il pesce, o fatelo preparare in pescheria, con un coltello sottile e molto flessibile partendo dalla testa, fate una incisione proprio sotto le branchie e partite, scavallando ad ogni vertebra e con mano ferma cercate di arrivare fino in fondo senza fare troppo scarto. Ricaverete due lunghi filetti. Non gettate nè la testa nè la carcassa. Tagliate questa in un paio di pezzi e conservatela, congelatela per futuri fumetti.
Mettete a bagno in acqua fredda quattro spiedini di legno, servirà a fare in modo che in forno non brucino.
Ora tagliate i filetti a pezzi, lunghi il tanto che basta per riempirli e arrotolarli agilmente. Teneteli da parte.
In un tegame scaldate un goccio d’olio, aggiungeteci l’aglio e i finocchi tagliati con la mandolina. Salate e pepate, abbassate il fuoco e aggiungete un goccio d’acqua, si cuoceranno velocemente. Teneteli un po’ morbidi in modo che frullandoli restino cremosi ma non troppo asciutti.
Preparate l’impasto. Nel tritatutto mettete la mollica dei panini e tritatela non troppo sottile. Trasferitela in una ciotola e aggiungete il prezzemolo tritato con l’aglio, la scorza d’arancia grattugiata, il parmigiano, sale, pepe e un poco di olio buono. Amalgamate il tutto e lasciate riposare per quindici minuti.
Prendete i pezzi di sciabola, metteteli su un tagliere con la pelle argentata rivolta verso di voi, mettete al centro di ogni pezzo di pesce un po’ del pane preparato, premendo un poco per farlo aderire e arrotolate i filetti su se stessi come un involtino. Infilzateli due a due con gli spiedini di legno bagnati in precedenza, badando che restino ben sigillati, inframmezzati da foglie di alloro.
Foderate di carta forno una teglia, appoggiatevi gli spiedini ben distanziati fra loro.
Con un pennello da cucina, spennellateli di olio extravergine e cuocete in forno ventilato a 180 °C per circa mezzora , sono pronti quando il ripieno di pane comincia a dorare.
Mentre gli spiedini sono in forno, eliminate l’aglio dai finocchi e frullate il tutto a crema, regolate di sale.
Una volta cotto il pesce, sfornate, lasciate riposare un momento. Fate un leggero strato di crema di finocchi nel piatto e appoggiatevi uno spiedino. Decorate con della sottile scorza d’arancia ottenuta con un rigalimoni.
