Il suo nome è fregula(o fregola) ed evoca una bontà fatta di tradizioni antiche e preziose, il suo sapore parla di una terra bellissima e affascinante, la sua fattezza di lavoro, di saggezza e di un popolo, quello sardo capace di regalare nei piatti della sua cucina tradizionale ricchezza, unicità e storia.
Tipica pasta di grano duro della Sardegna la semola viene impastata con acqua e sale, aggiunti poco alla volta ed incorporati con un movimento ritmico e rotatorio delle mani, in un catino largo e piatto, sa scivedda.
Scopriamone la storia nel meraviglioso approfondimento regalatoci dall’Antropologa Alessandra Guigoni e attraverso l’intervista racconto con lo chef Luigi Pomata che attraverso il suo modo di interpretare nei piatti la fregola ci parla della Sardegna.
FREGULA CON POMODORI E COZZE
di Manuela Valentini
Per 4 persone
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
200 g di fregula
200 ml di vino bianco
500 g di cozze pulite
2 finocchi tagliati a fettine sottili
aglio affettato
2 chiodi di garofano
500 ml di brodo di pesce o verdure caldo
2 cucchiai di salsa al pomodoro con peperoncino
200 g di pomodorini tagliati a metà
1 po’ di dragoncello tritato grossolanamente
In una padella larga riscaldate, a fuoco medio, 1 cucchiaio di olio d’oliva poi aggiungete la fregula. Cuocete per qualche minuto per tostarla, quindi aggiungete il brodo caldo e cuocete per 6-8 minuti o fino a quando è tenera ma ha ancora al dente. Scolate, sciacquate bene sotto l’acqua corrente fredda, quindi scolate nuovamente.
Riscaldate il vino bianco in una casseruola fino a quando sobbolle, quindi aggiungete le cozze e coprite con
il coperchio. Cuocete per 3-4 minuti, agitando la padella fino a quando le cozze iniziano ad aprirsi.
Mettete le cozze in una ciotola e tenete il vino di cottura.
In un’altra padella riscaldate l’olio rimasto fino a quando non è caldo, quindi aggiungete e cuocete il finocchio per 5-10 minuti o fino a quando e ben rosolato senza bruciarlo. Aggiungete l’aglio e cuocete per un altro minuto prima di aggiungere il vino della cottura delle cozze e i cucchiai di salsa con peperoncino. Portate ad ebollizione, quindi aggiungete i pomodori e fate sobbollire delicatamente per 10 minuti fino a quando pomodori sono morbidi ma non sfatti. Aggiungete la fregula e le cozze, fate insaporire assieme per un paio di minuti.
Aggiungete un po’ di dragoncello tritato e servite caldo in ciotole.
