Abbiamo già visto le proprietà dei semi oleosi e ne abbiamo apprezzato le ricette.
Quest’anno vorremmo presentare un seme un po’ speciale: il pistacchio con una Torta al cocco e pistacchio.
Ma cos’è esattamente il pistacchio?
Il pistacchio, è il seme di un albero (Pistacia vera) della famiglia delle Anacardiaceae, originario del Medio Oriente, che può arrivare a 10 metri di altezza e può vivere 100 anni. È coltivato nel sud Europa, Cina, California e Australia.
In Italia, il migliore quello di Bronte, piccolo comune alle pendici dell’Etna, dove il cosiddetto “Oro verde”; è una DOP ed un presidio Slow Food, riconoscibile per il suo colore verde smeraldo ed il suo gusto inimitabile.
TORTA DI COCCO E PISTACCHIO
di Sabrina Fattorini
E’ torta composta da:
1) pasta biscotto al cocco
2) mousse al pistacchio
3) Bavarese al cioccolato bianco
4) Glassa a specchio al cioccolato fondente
Pasta biscotto al cocco
90 g di farina 00
30 g di farina di cocco
100 g di zucchero semolato
3 uova medie
2 cucchiai d’acqua a temperatura ambiente
2 cucchiai di latte
5 g di lievito per dolci (1 cucchiaino)
1 pizzico di sale
Dividete i tuorli dagli albumi e montate i tuorli per almeno 10 minuti con lo zucchero e due cucchiai d’acqua fino ad ottenere un composto chiaro e molto spumoso. In un’altra ciotola montate gli albumi a neve. Unite i due composti con la spatola mescolando con movimenti dall’alto verso il basso per non farli smontare. Aggiungete poca alla volta la farina precedentemente setacciata con la farina di cocco ed il lievito ed incorporarla all’impasto, mescolando delicatamente. Unite al composto anche i 2 cucchiai di latte ed amalgamate tutto.
Versate il composto sulla leccarda del forno rivestita di carta forno, livellatela bene ad 1 cm di spessore e infornatela in forno preriscaldato a 180 °C per circa 10-12 minuti. Fate la prova dello stecchino appena inizia a dorarsi, non dovetete cuocere troppo. Sfornate, cospargete con un po’; di zucchero, coprire con la carta forno, girate e togliete la carta di cottura.
Mousse al pistacchio
500 g di crema pasticciera ricca (ricetta qui sotto)
145 g di pasta pistacchio di Bronte
5 g di gelatina
25 g di acqua di idratazione
500 g di panna semimontata
Aggiungete l’acqua alla gelatina. Mescolate idratate e riscaldate brevemente al micro-onde. Riscaldate la crema pasticciera a 35 °C, unite la pasta pistacchio, mescolate e aggiungete la gelatina. Fluidificate la crema con una cucchiaiata di panna e completate con la restante parte senza smontare la mousse.
Crema pasticciera ricca
500 g di latte intero
70 g di zucchero semolato
70 g di sciroppo di glucosio
30 g di amido di riso
30 g di amido di mais
250 g di tuorli
1 bacca di vaniglia
Si prepara come la crema classica. Scaldate il latte con lo sciroppo di glucosio e la bacca di vaniglia aperta. Mescolate i tuorli con lo zucchero, unite il latte e cuocere fino a 83 C°. Raffreddate in acqua e ghiaccio.
Bavarese al cioccolato bianco (per anello da cm 24) di Luca Montersino
dal libro “Tiramisù e Chantilly”; di Luca Montersino
250 g di latte intero
50 g di zucchero semolato
100 g di tuorli
10 g di gelatina in fogli
250 g di cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia
500 g di panna fresca
Bollite il latte con la bacca di vaniglia aperta. Intanto miscelate i tuorli con lo zucchero, versarci il latte e portate sul fuoco, cuocendo la crema fino a 85 °C. Togliete dal fuoco e unite la gelatina in fogli, reidratata e strizzata ed il cioccolato bianco a pezzi ed emulsionate con il frullatore ad immersione. Fate raffreddare e aggiungete la panna semi montata, amalgamando il tutto con una spatola con movimenti dall’alto verso il basso.
Montaggio della torta – prima fase
Con un anello da 24 cm ritagliate un disco di pasta biscotto al cocco. Su un supporto da torte perfettamente piano, adagiate un foglio di pellicola alimentare, inserite all’interno l’anello di 24 cm e fate aderire la pellicola all’anello nella parte esterna. Inserire all’interno il disco di pasta biscotto, versate metà bavarese al cioccolato bianco e passate il tutto in congelatore per 15 minuti (anche di più, il tempo necessario perché raffreddi un po’. Inserite il disco al pistacchio e coprite con la bavarese al cioccolato bianco. Mettete la torta in congelatore a rassodare.
Glassa a specchio di Olga Noskova
175 ml di acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce
cioccolato bianco fuso (opzionale)
Preparate la glassa, mescolando in un pentolino, lo zucchero, il cacao amaro, per poi unire poco alla volta l’acqua e la panna, mescolando bene in modo da non formare grumi. Riscaldate il composto, portandolo a 104 °C, mescolando. Togliete dal fuoco e fate raffreddare fino a 50 °C, quindi incorporate la colla di pesce, ammollata in acqua fredda e strizzata.
Montaggio della torta – seconda fase
Una volta che tutta la torta è congelata, preparare la griglia sopra ad una teglia per glassare. Non appena la temperatura della glassa arriva a 35 °C, togliete la torta dal freezer, estrarla dall’anello delicatamente e poggiatela sulla gratella per dolci. Iniziate a versate la glassa dal centro e ricoprire la torta completamente. Rimetterla un po’ in freezer a fate tirare la glassa. Un’ora prima di servirla, togliete la torta dal congelatore, ricoprite il bordo con nocciole tostate e tritate e decorare sopra con cocco disidratato e nocciole tostate tritate.
