L’uva è un regalo della natura, i grappoli raccolgono i raggi caldi dell’estate per regalarci chicchi dorati e zuccherini, ricchi del prezioso succo che saprà trasformarsi in vino. Sgranare un grappolo di uva da tavola quei chicchi deliziosamente dissetanti regalano emozioni. Dal vino alle schiacciate d’uva può essere un ingrediente protagonista anche di piatti salati.
COSCE DI QUAGLIA AL PASSITO E UVA
di Giuliana Fabris
per due persone
12 coscette di quaglia già pulite
2 grappolini di uva nera e bianca
1 ciuffo di salvia
1 spicchio d’aglio
1 generosa noce di burro
1/2 bicchiere abbondante di vino Passito
sale, pepe
Fiammeggiate le cosce di quaglia, lavatele e asciugatele accuratamente.
In una larga padella fondete una noce abbondante di burro, lasciatelo spumeggiare e quasi scurire, poi mettete le coscette distanziate fra loro, unite la salvia, anch’essa lavata e asciugata, lo spicchio d’aglio e fatele rosolare velocemente molto bene da tutti i lati, salate, pepate. Sfumatele con il Passito, lasciate evaporare e poi coprite e cuocete per circa 10 minuti.
Nel frattempo sgranate l’uva dai rispettivi grappoli, lavate gli acini e con l’aiuto di un ago da cucito bucateli uno a uno. Questo eviterà che scoppino in cottura. Cercate di bilanciarne la quantità, che non prevalga l’una o l’altra. La nera è un po’ meno dolce e bilancia la bianca che invece lo è molto. Quando li avete preparati uniteli alle quaglie, coprite il tegame e lasciate appassire l’uva. Controllate ogni tanto che il fondo non si asciughi troppo, se necessario aggiungete poca acqua calda.
Completate la cottura, circa mezz’ora in tutto, cercando cura che gli acini restino per la maggiora parte interi, senza spappolarsi. Alla fine, togliete le coscette dal tegame, aggiungete ancora un goccio di Passito per deglassare il fondo e fate evaporare a fiamma viva.
Componete il piatto mettendo prima l’uva e poi allineateci sopra le coscette, nappate il tutto con un poco del loro fondo e qualche foglia di salvia.
Usate solo il burro come condimento la cottura nel burro esalta il sapore della carne di quaglia.
