La ricchezza della tradizione casearia italiana trova nel pecorino uno dei suoi grandi testimoni. Formaggio a base di latte di pecora prodotto in varie zone della nostra penisola, Fra i più importanti possiamo sicuramente ricordare il pecorino sardo, romano e toscano, hanno tecniche di lavorazioni simili ma caratteristiche e gusto diverse fra loro, tutti si sono insigniti del riconoscimento DOP della Comunità Europea.
Il Pecorino Toscano è un formaggio italiano DOP (Denominazione di Origine Protetta) dal 1996, prodotto esclusivamente con latte di pecora proveniente da pascoli della zona di origine (Toscana ed alcuni comuni limitrofi di Lazio e Umbria), come stabilito dal Disciplinare di produzione.
Sotto la crosta giallo tenue, ha un sapore dolce e un aroma di latte, quando è fresco, durante la stagionatura assume
un sapore più intenso e strutturato. Il Pecorino era conosciuto già dagli Etruschi e dai Romani.
Di questo ‘cacio’, come veniva chiamato alle origini, ne parlò la prima volta Plinio il Vecchio nel suo documento “Naturalis Historia”, dove raccontava che da una città di origine etrusca, Luni, odierna Lunigiana giungeva a Roma un pregiato formaggio, detto Lunense apprezzato per la sua bontà e per la grandezza delle forme.
Nel 1400 si trova traccia del Pecorino Toscano come “cacio marzolino”. Secondo fonti storiche questo formaggio era molto gradito nei banchetti nobili e tra i preferiti di Lorenzo il Magnifico. Nel Quattrocento, in un testo del Platina, il “Marzolino d’Etruria”, al pari del “Parmigiano”, veniva celebrato come il miglior formaggio d’Italia.
PANNA COTTA AL PECORINO TOSCANO D.O.P. E PANFORTE DI SIENA
di Sabrina Fattorini
per la panna cotta – 10 bicchierini da 25 g
125 ml panna fresca
90 g di latte fresco
50 g pecorino semi-stagionato
2,5 g di colla di pesce
Per la cialda di Pecorino Toscano D.o.p.
Pecorino Toscano D.o.p. grattugiato (circa 20 g a cialda)
Panforte a dadini
Gocce di gelatina di uva zibibbo
Immergete il foglio di colla di pesce in acqua fredda. Grattugiate il pecorino. In un pentolino versate la panna, scaldate leggermente e poi aggiungete il pecorino e mescolate fino a farlo sciogliere del tutto. Portate fuori dal fuoco e aggiungete il foglio di colla di pesce ben strizzato e mescolate bene per farlo dissolvere. Versate 25 g di composto nei bicchierini. Mettete in frigorifero a raffreddare per almeno 4 ore.
Per la cialda al pecorino scaldate un padellino antiaderente, ricoprite la superficie di pecorino grattugiato e
attendete che si cuocia un lato, giratela, fate cuocere l’altro lato. Poggiatela a raffreddare su un foglio di carta alimentare. Conservatela, appena si raffredda, in un contenitore ermetico.
Servite decorando il bicchierino di panna cotta con 2 dadini di panforte, 1 dadino di pecorino, alcune gocce di gelatina di passito e un pezzetto di cialda al pecorino.
