Ogni località ha la sua particolare versione dei tortelli di zucca con relativo condimento, che varia dal semplice burro e salvia alla salsa di pomodoro, ma il tortello mantovano con zucca, amaretti mostarda mantovana, formaggio a grana, burro è di certo il più ricco e assortito di ingredienti, apparentemente contrastanti, ma perfettamente amalgamati e compongono un’armonia per il palato.
Dalla ricetta tradizionale e dalla bella intervista allo chef Vanni Righi, oggi un piatto, dal contest sul tortello di zucca, diverso che si reinterpreta con gli stessi ingredienti del tortello mantovano
LASAGNA APERTA CON ZUCCA, AMARETTI E MOSTARDA MANTOVANA
di Elena Broglia
Ingredienti per 4 persone
pasta
100 g di farina 00
1 uovo
1 cucchiaino di olio evo
1 pizzico di sale
acqua
Farcia
500 g di zucca cotta a vapore
200 g di ricotta
1 pizzico di sale
noce moscata
Besciamella al Parmigiano
50 g di burro
50 g di farina
250 ml di latte
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 pizzico di sale
Mostarda di pere mantovana
Amaretti sbriciolati
Per la pasta fate la fontana con la farina, aggiungete l’uovo sbattuto, il sale e l’olio. Impastate manualmente e aggiungete un po’ di acqua tiepida se necessario. Quando l’impasto è ben amalgamato lasciate riposare per 30 minuti una ciotola coperta in modo che non si secchi.
Tirate la sfoglia con il mattarello, cercando di fare una sfoglia sottile e tagliate 12 quadrati 12 cm x 12 cm. Lasciate seccare sulla tavola in legno rigirandoli di tanto in tanto.
Per preparare la farcia cuocete la zucca già mondata a vapore, poi passatela con lo schiaccia patate e poi fate raffreddare. Unite la zucca alla ricotta, aggiustate di sale e aromatizzate con noce moscata. Mescolate bene in modo da ottenere una farcia omogenea.
Preparate la besciamella, in una casseruola fate sciogliere il burro su fiamma bassa, poi amalgamate la farina mescolando bene e cuocendo per circa 1-2 minuti. Fate attenzione a non farle prendere troppo colore. Aggiungete il latte precedentemente scaldato, poco alla volta soprattutto all’inizio, cercando di farlo assorbire in modo uniforme, man mano che si forma la salsa potete aggiungerne quantità maggiori fino a terminare il latte, mantenendo mescolato il composto. Fate cuocere una decina di minuti dalla presenza delle piccole bollicine e infine aggiungete sale, pepe, Togliete dal fuoco aggiungete il formaggio e mescolate.
In una pentola di acqua bollente salata aggiungete 1 cucchiaio di olio extravergine aggiungete i quadrati di pasta, poco alla volta, attendete 1-2 minuti al massimo, scolatela con la schiumaiola mettendola in una ciotola colma di acqua fredda e ghiaccio. Quando la pasta è fredda, distendetela su un canovaccio da cucina, procedete con tutti i pezzi di sfoglia. In cottura crescono un po’, per una lasagna aperta perfetta regolate i quadrati dopo la cottura.
A questo punto prima di assemblare preparatevi gli amaretti sbriciolati, la mostarda tagliata a pezzetti e la farcia in un sac a poche.
Assemblate sul piatto mettendo mezzo cucchiaio di besciamella sul fondo, adagiate la lasagna, spalmate la besciamella al parmigiano, spolverizzate con un poco di amaretti sbriciolati e posizionate qualche pezzetto di mostarda, dispensate la farcia in modo più regolare possibile, fate un ulteriore strato. Potete anche spalmare la lasagna prima di posizionarla supra la farcia. Fate più strati, tre sono giusti, finite con besciamella al parmigiano con pezzetti di mostarda e amaretti. Cuocete ogni piatto in forno a microonde per 3-4 minuti micro + grill combinato.
