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Non tutti i pizzoccheri sono uguali: dopo i tradizionali e conosciutissimi pizzoccheri di Teglio, simbolo gastronomico della Valtellina, oggi vogliamo approfondire la particolarità dei pizzoccheri bianchi della Valchiavenna, a cui precedentemente avevamo solo accennato.
Dobbiamo precisare, a scanso di equivoci, che non ne esiste (ancora) un vero disciplinare e che la preparazione, come ogni “classico” della tradizione popolare, varia di frazione in frazione: ad esempio sotto Chiavenna vengono spesso preparati con sola farina bianca ed acqua e/o latte, salendo le pendici della valle si aggiunge anche del pane raffermo e nelle zone di malga il latte sostituisce sempre l’acqua.
Nel robusto condimento abbondano ovunque il burro fuso (i pizzoccheri ci devono “nuotare”!), il pepe ed il formaggio, preferibilmente il casera, un latteria locale semigrasso DOP differente per lavorazione e per sapore dal bitto storico, con cui spesso viene confuso.
Questa è una versione imparata nella frazioncina di Fraciscio, a 1340 metri di altitudine: il profumo qui è  quello dell’aglio e, da piatto povero quale nasce, i pizzoccheri si mescolano alle sostanziose patate, senza il “lusso” delle verdure di stagione come le verze o le biete che colorano il condimento dei pizzoccheri scuri. Unica digressione verdeggiante è la salvia, incroccantita nel burro ma che di tradizione non compare quasi mai con i pizzoccheri bianchi. Il piatto è sostanzioso, nato per fornire energie e conforto a chi lavorava dall’alba al tramonto tra gelo e fatiche; inoltre il burro di condimento dovrebbe essere molto tostato, con profumo e colore di nocciola.
Certo, non è il piatto più leggero e sano del mondo… ma il concerto di questi sapori di tradizione è davvero unico e in fondo (purtroppo) non si mangiano pizzoccheri tutti i giorni!

pizzoccheri
PIZZOCCHERI ALLA CHIAVENNASCA
di Annalena de Bortoli

Per 6-8 persone

500-600 ml circa di latte
500 g di patate
400 g di farina bianca
240 g di burro
200 g di formaggio casera
100 g di grana
100 g di pane secco senza crosta
3 spicchi di aglio
2 o 3 rametti di salvia
sale
pepe nero al mulinello

Scaldate 450 ml di latte insieme con il pane spezzettato; quando comincia a sobbollire mescolate vigorosamente e a lungo con una frusta in modo da far sciogliere il pane e formare una “pappa” asciutta ed omogenea; versate in una ciotola e fate raffreddare. Unite al pane la farina setacciata, 40 g di burro fuso tiepido, una bella presa di sale e un’abbondante grattata di pepe.
Mescolate bene ed unite altro latte, qualche cucchiaio per volta, in modo che l’impasto risulti morbido e un po’ colloso ma maneggiabile. Coprite e lasciate riposare 3 o 4 ore a temperatura ambiente.
Tagliate il casera a pezzettini, grattugiate il grana, tagliate l’aglio a rondelle, sfogliate i rametti di salvia, sbucciate e tagliate le patate a dadi da 1,5-2 cm.
Portate ad ebollizione abbondante acqua in una pentola larga, salate e versatevi le patate, che si dispongono naturalmente sul fondo in un solo strato.
Nel frattempo in una pirofila, sul fuoco o in forno a 100 °C, fondete 150 g di burro con quasi tutto l’aglio e la salvia (questo è un suggerimento per non dorare molto tutto il burro ma conservare le proporzioni tra pizzoccheri e condimento). Tenete poi la teglia vicino al fornello su fiamma bassissima quando si cominciano a cuocere gli gnocchetti.
Mettete solo gli ultimi 50 g di burro, qualche rondella di aglio e  una decina di foglie di salvia in un padellino a parte e scaldate a fuoco vivace, lasciando che burro e aglio prendano un bel colore nocciola e la salvia si incroccantisca, poi spegnete subito.
Quando l’acqua delle patate ha ripreso decisamente bollore, con l’aiuto di due cucchiaini bagnati versatevi l’impasto degli gnocchi, formando dei piccoli bocconcini non più grandi delle patate. Cuoceteli un paio di minuti da quando vengono a galla e trasferiteli a mano a mano con una schiumarola nella teglia con il burro fuso, alternando ad ogni strato una manciata di casera, una di grana e una grattata di pepe e mescolando ogni volta. Sempre con la schiumarola scolate gli ultimi pizzoccheri insieme alle patate, che saranno molto morbide, e versando tutto nella pirofila. Cospargete con il casera e il grana rimasti, mescolate bene (i formaggi a questo punto saranno fusi in una salsa cremosa e filante), versatevi sopra il burro nocciola con aglio e salvia croccanti, mescolate ancora e spolverizzate di nuovo di pepe.
Servite subito, meglio in ciotole o piatti a loro volta scaldati, e mantenete la pirofila in caldo se non la si svuota subito, in modo che i formaggi non rapprendano.

 

Testo e ricetta di Annalena de Bortoli

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