Degli asparagi è il turione il vero fusto della pianta. Colto prima della sua uscita dal terreno, rappresenta la squisita parte commestibile. Con sistemi culturali diversi, si può ottenere bianco, rosato, violetto o verde. Il turione dell’Asparago Bianco di Bassano DOP, cresce e si sviluppa sotto terra, al riparo dalla luce del sole e rimane bianco. L’asparago Bianco di Bassano DOP, deve l’assenza di fibrosità ed il suo caratteristico sapore dolciastro alla particolare composizione del terreno di coltivazione di origine alluvionale. Inoltre anche il clima del comprensorio bassanese migliora la struttura qualitativa del prodotto.
GNOCCHI DI ASPARAGI IN CREMA DI PARMIGIANO
di Giuliana Fabris
per 4 persone
350 g di asparagi verdi, pesati puliti
400 g di farina 00
q.b. di acqua calda
1 pizzico di sale
Per la crema di parmigiano
150 g di parmigiano grattugiato
latte
Per completare
una noce abbondante di burro
parmigiano grattugiato
Mondate gli asparagi, lavateli e cuoceteli possibilmente a vapore, poi tagliateli a pezzi conservando qualche punta per la decorazione del piatto finale, frullate il resto a crema e lasciatela raffreddare. Conservate il liquido che si sarà formato in cottura.
Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, mettete al centro la crema di asparagi, il pizzico di sale e iniziate a impastare aiutandovi con un goccio di acqua calda, versata poco alla volta. La quantità dipende dall’assorbenza della farina, alla fine dovrete avere un impasto morbido, ma sostenuto e lavorabile senza problemi. Ora preparate ii classici rotolini e ricavate gli gnocchi. Una volta pronti, lasciateli sulla spianatoia coperti da uno strofinaccio pulito.
Nel frattempo mettete a bollire l’acqua aggiungendola al liquido di cottura degli asparagi che avete tenuto da parte, in questo modo gli gnocchi, cuocendo, prenderanno più sapore. Salate.
In un pentolino mettete il parmigiano insieme a poco latte, quindi fate sciogliere il tutto a fuoco dolce. Regolatevi con il latte aggiungendone poco alla volta, fino ad avere una crema non troppo densa. Fate fondere la noce di burro.
Cuocete gli gnocchi raccogliendoli con un mestolo ragno man mano salgono in superficie, preparate un poco di crema sul fondo di ogni piatto e unite gli gnocchi, conditeli con un poco di burro fuso, completate con le punte di asparagi cotte, tenute da parte in precedenza e spolverate leggermente col parmigiano.
LASAGNE VERDI CON PISELLI E ASPARAGI
di Michela Gomiero
per 4 persone
per la pasta
200 g di farina
80 g di spinaci puliti
1 uovo
per la besciamella
250 ml di latte
25 g di burro
25 g di farina
noce moscata
sale
per il condimento
200 g di piselli sgranati
1 mazzetto di asparagi verdi
100 g speck tagliato a dadini
scamorza affumicata
Parmigiano
olio extravergine
sale
Per la pasta iniziate a cuocere gli spinaci facendoli ammorbidire direttamente in padella, se freschi, bollendoli pochi minuti in acqua se surgelati. In questo secondo caso strizzateli bene per togliere l’eccesso di acqua prima di frullarli per ridurli a una purea. A parte setacciate la farina e disponetela a fontana su un piano di lavoro pulito o in una ciotola. Rompete nell’incavo l’uovo e versate la purea di spinaci. Cominciate ad amalgamare con la forchetta e lavorare poi con le mani portando la farina dall’interno all’esterno cercando di arginare il più possibile la fuoriuscita dei liquidi. Impastate bene ed energicamente fino ad ottenere un panetto liscio e, nel caso in cui risultasse troppo duro o troppo appiccicoso aggiungete un cucchiaio di acqua tiepida o un pizzico di farina in più.. Quindi potete procedete a stendere la pasta, con la nonna papera o con il semplice mattarello, su un piano leggermente infarinato e, se serve, suddividendo la pasta in panetti più piccoli e comodi da gestire, tenendo il resto ben avvolto nella pellicola evitando che si secchi. Raggiunto lo spessore di pochi millimetri, tagliate dei rettangoli abbastanza regolari e lasciateli asciugare ben distesi su un canovaccio pulito e spolverato di farina fino al momento della cottura.
Nel frattempo fate cuocere i piselli e gli asparagi. Bollite pochi minuti i piselli surgelati in acqua salata e gli asparagi, dopo averli ben puliti e tolto la parte dura del gambo, cuoceteli in un cartoccio di carta forno con un filo d’olio e un pizzico di sale, in forno a 180 °C fino a che sono risultati morbidi ai rebbi della forchetta.
Per la besciamella fate sciogliere il burro in una casseruola, quindi unite la farina e mescolando bene fate leggermente rapprendere e dorare il roux. Uniteci sempre mescolando il latte precedentemente scaldato, salate e aggiungete noce moscata a piacere. Fate cuocere per almeno 5 minuti in modo che la besciamella si rassodi e non sappia di farina.
Fate cuocere le lasagne in acqua bollente salata e iniziate a montarle in una pirofila sporcata leggermente di besciamella sul fondo, quindi strato di lasagne a coprire la superficie, besciamella ben spalmata e distribuita su tutta la pasta, quindi distribuite qualche pezzetto di scamorza e speck, un cucchiaio di piselli e degli asparagi tagliati a rondelle, una spolverata di parmigiano e nuovamente strato di pasta, besciamella e condimenti, fino a ultimo strato di pasta. Su quello distribuite besciamella, qualche fettina di scamorza, dadino di speck e abbondante spolverata di parmigiano. Rifinite con alcuni asparagi interi o tagliati a metà per la lunghezza, se grossi. Infornate a 200 °C per almeno 10-15 minuti, fino a che risulteranno ben gratinate.
