“Ma sostavo rapito davanti agli asparagi, aspersi d’oltremare e di rosa, e il cui gambo, delicatamente spruzzettato di viola e d’azzurro, declina insensibilmente fino al piede – pur ancora sudicio del terriccio del campo – in iridescenze che non sono terrene.” Marcel Prust, Alla ricerca del tempo perduto
Moltissime le varietà degli asparagi ma la diversa colorazione verde, bianco e viola dipende dalla loro esposizione al sole durante la coltivazione. L’asparago bianco non deve essere assolutamente esposto alla luce. Tante le ricette che li vedono protagonisti con pasta, risotto, fritti o al vapore.
FUSILLI CON ASPARAGI E BURRATA
di Elena Broglia
Per 4 persone
320 g di fusilli
450 g di asparagi
3 scalogni
200 g di burrata
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Mondate asparagi e scalogni, tagliate gli asparagi a fettine in sbieco e gli asparagi in 4 spicchi.
Scaldate 4 cucchiai di olio in una larga padella, rosolate gli scalogni e dopo qualche minuto unite gli asparagi (tenendo da parte le punte), continuate a cuocere per 6-8 minuti aggiungendo un poco di acqua, se necessario. Aggiustate di sale e pepe, unite le punte e cuocete ancora qualche minuto.
Nel frattempo cuocete i fusilli in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione. A cottura ultimata, scolate la pasta e saltatela velocemente in padella con agli asparagi e gli scalogni, aggiungete la burrata a pezzetti e servite subito.
FLAN DI ASPARAGINE
di Michela Gomiero
500 g di asparagine
1 cipollotto
100 ml di latte
20 g di pecorino
2 albumi
olio extravergine
burro
sale e pepe
Lavate bene i piccoli asparagi, asciugateli e tagliate le punte e tutto il resto a piccole rondelle. Fate cuocere le punte in una padella con un filo d’olio e tenetele da parte.
Affettate il cipollotto e fatelo rosolare con un filo d’olio, quindi unite i gambi degli asparagi a pezzetti e fate cuocere aggiungendo un po’ d’acqua fino a quando saranno teneri. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete il latte e frullate tutto con il mixer ad immersione. Unite il pecorino e gli albumi montati a neve. Imburrate dei pirottini di alluminio e riempiteli con il composto. Infornateli dentro una pirofila con un po’ d’acqua sul fondo e cuocete i flan a 180 °C per 40/45 min.
Impiattate completando con le punte delle asparagine.
