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La persona Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi nacque a Forlimpopoli, in Romagna, nel 1820 ma dai trent’anni in poi visse a Firenze dove, assicuratasi una rendita grazie alla geniale messa a frutto del commercio ereditato dai genitori si dedicò per lungo tempo allo studio di scienze e letteratura quindi, “risciacquati i panni in Arno” dal punto di vista linguistico, scrisse un libro su Ugo Foscolo, un libro su Giuseppe Giusti e incominciò le sue ricerche culinarie, che lo portarono a pubblicare in tarda età, dai 70 ai 91 anni, ben quindici edizioni sempre rinnovate del suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie, l’ultima uscita di pochi mesi postuma.

Libro Foscolo

Centrale nel suo lavoro la volontà, si diceva, di scrivere in lingua “italiana”, che per la verità tra la gente non esisteva ancora compiutamente se si pensa che quelli che noi consideriamo dialetti oggi erano allora le lingue degli Stati che l’Unità d’Italia aveva da poco riunito. Ma il suo libro era destinato non a letterati dotti del linguaggio ne’ a cuochi di
ristorante o di corte avvezzi a termini tecnici, quindi doveva usare termini comprensibili alle persone di ceto medio, borghesi con domestici da istruire o massaie abituate a leggere, insomma ai curiosi di cucina non per forza colti.

Cercare delle parole che indicassero a tutti lo stesso taglio di carne, la stessa verdura e la stessa casseruola non era semplice (se pensiamo che il basilico era sconosciuto a Venezia ed il ferro da cialde altrettanto in Sicilia), così quando si trovava a scegliere decideva in genere per termini fiorentini o toscani, allontanando la tentazione di utilizzare il
romagnolo con cui era cresciuto.

Forlimpopoli

Ma non aveva mai dimenticato le sue origini, e anche se ci tornava di rado e solo per incontrarsi con il fattore che gli curava i terreni, il motivo non era certo la disaffezione: forse non tutti sanno che lasciò Forlimpopoli nel 1851 perché la sua famiglia subì un assalto in casa da parte dei briganti del Passatore, rapina che lasciò gli anziani genitori e
le giovani sorelle traumatizzati, di cui una, che era stata violentata, mostrò in seguito tali turbe che dovette essere internata.

Decisero dunque di mollare casa e bottega e trasferirsi in un altro Stato (la Toscana era ancora un Granducato nel 1851, che passò poi ai Savoia nel 1860, mentre l’Emilia era allora parte dello Stato della Chiesa) ma per disgusto rispetto alle autorità ecclesiastiche che si sospettavano conniventi con i briganti, non certo per indifferenza al luogo, tanto è vero che Pellegrino, quando morì ultranovantenne, lasciò quasi tutti i suoi averi al Comune natìo perché lo impiegasse in opere assistenziali locali, e ad esso donò la sua biblioteca.

Biblioteca

Solo i diritti d’autore restarono “in famiglia”: aveva scelto di non sposarsi (nonostante avesse ammesso nella sua autobiografia di avere avuto per trent’anni un amore tenero ed intenso con una signora dei dintorni di Firenze) e non frequentava molto le sorelle, che da sposate vivevano lontane, intrattenendo rapporti epistolari sporadici con qualcuno dei nipoti, per lo meno con quelli che sapevano scrivere.

A chi lasciò dunque il suo vero patrimonio, la sua eredità più importante? A Marietta, la sua domestica, e a Francesco, il suo cuoco, che per oltre vent’anni avevano lavorato per lui e con lui ogni giorno, tra studio e cucina, provando e riprovando incessantemente ogni ricetta più volte fino a che “il padrone” non ne era soddisfatto e la riteneva dunque degna di pubblicazione. Un rapporto quotidiano venato di stima ed affetto reciproci, una sua
speciale “famiglia”, che si allargava simbolicamente anche ai suoi due gatti (a cui aveva incredibilmente dedicato la prima edizione!) e alle centinaia di lettori che gli scrivevano da tutta Italia e anche dall’estero.

Prima edizione

In un’epoca in cui treno, bicicletta, posta e conseguente vendita per corrispondenza erano novità che avvicinavano i luoghi e accorciavano i tempi in maniera impensabile fino a qualche decennio prima, Pellegrino aveva pubblicato il suo indirizzo di casa sin dalla prima riedizione all’interno del libro, cosa oggi impensabile ma che allora lo mise in contatto con tantissime persone che gli chiedevano consigli, gli segnalavano ricette, gli mandavano piatti ed ingredienti per un parere, lo invitavano a recarsi nelle località più diverse per assaggiare le specialità del posto. E lui rispondeva a tutti, e a volte pubblicava pure le ricette suggeritegli, naturalmente dopo averle cucinate e sistemate.

Mercato vecchio – Firenze

La sua vita a Firenze trascorse tutta così, scrivendo e cucinando, frequentando pochi amici scelti e viaggiando meno fisicamente di quanto facesse invece con la mente e con la posta. Dopo gli 80 anni pensava più alla sua gioventù che alla sua vita presente, in realtà, senza rimpianti ma con tenerezza. E portava avanti con costanza il progetto del libro in continua evoluzione quasi come fosse scontato, rimpiangendo di non poter più affrontare il tragitto per Forlimpopoli. Per sua volontà venne sepolto fuori Firenze, vicino ai genitori, e venne apposta sulla casa dove abitava una targa da lui redatta che diceva, tra le altre cose: “Pellegrino Artusi di Forlimpopoli”.

E la sua città natale non ha certo sottovalutato il lascito di Pellegrino: la bottega di famiglia ed i locali sopra di essa in cui abitava sono oggi una banca, ma la scuola della sua infanzia è stata trasformata in Casa Artusi, centro culturale di gastronomia “domestica” che promuove ogni anno iniziative legate alla cucina, come diceva Pellegrino, “per
famiglie”. Organizza, tra l’altro, ogni anno a fine giugno la Festa Artusiana, celebrando l’illustre cittadino con mostre, spettacoli, eventi gastronomici e golose bancarelle, a cui nel 2017 aveva collaborato anche il nostro Calendario

Festa Artusiana

Lo abbiamo fin qui chiamato per nome perché si parlava dell’uomo più che dello scrittore, ma ora si entra nell’ufficiale: quest’anno il programma di grandi festeggiamenti di Casa Artusi per il bicentenario della sua nascita è stato ovviamente sospeso. Per fortuna ci ha pensato lo storico Alberto Capatti a colmare parzialmente il vuoto, pubblicando, in vista della celebrazione, una biografia ragionata di Artusi, che ci racconta un uomo decisamente
insolito per i suoi tempi nonostante l’abbigliamento alla moda e la fama di colto uomo per bene. Artusi era curioso, attento, interessato alla costruzione dell’Italia nascente (era iscritto alla Giovine Italia) soprattutto attraverso la proposta di una lingua e di una cucina che scambiassero i saperi e imparassero dalle differenze.

libro Capatti

Era preciso ed oculato come un commerciante, entusiasta e osservatore come un bambino, visionario e orgoglioso come chi vuole contribuire di persona a fare davvero la storia. Ed è per questo che ora lo citiamo per cognome. E anche perché, come dice Capatti, è diventato talmente un icona nel mondo gastronomico che aleggia come un
fantasma in qualsiasi iniziativa si decida di prendere in Italia a tema culinario: la parola “Artusi” ha acquisito un significato a sé, come se tra il libro e l’autore non esistesse più distinzione.

Se Il talismano della felicità (1925) ed Il Cucchiaio d’argento (1950) sono stati ricettari italiani molto popolari del secolo scorso, “l’Artusi” viene consultato tuttora sia per il suo valore storico che per l’effettiva immortalità di molte sue ricette, base della cucina di casa come è intesa ancora oggi. E tra tutti è l’unico chiamato con il nome dell’autore invece che con il titolo del libro!

Testimonianza della sua attualità sono i deliziosi menù “artusiani” preparati per il nostro Calendario nel 2018  e nel 2019, ma con il suo nome dal secondo dopoguerra in poi sono spuntati i progetti più incredibili: dalla reclame dei frigoriferi del 1966 a quella del supermercato del 1991, per finire con ricettari vegetariani e pure romanzi gialli in cui Artusi recita il ruolo dell’investigatore goloso.

In qualsiasi modo vogliamo intendere il suo nome, però, e in qualsiasi maniera vogliamo chiamare il suo libro, il modo più rispettoso e utile di chiamare in causa Pellegrino Artusi, attualissimo a duecento anni dalla nascita, è quello di cucinare una delle sue ricette. Anzi, due: una “tradizionale” e più complessa nell’approfondimento mentre qui di seguito ne prepariamo una semplice ma che a livello di food pairing si direbbe nata adesso… e poi vediamo chi prova a dire, come fece Ada Boni nel 1925 per promuovere il suo Talismano, che “l’Artusi” è superato!


382. – FAGIUOLINI  CON L’ODORE DI VAINIGLIA

per 4 persone

500 g di fagiolini
1 carota
1 gambo di sedano
1 scalogno o cipolla novella
400 ml di salsa di pomodoro
2 cucchiaini di zucchero vanigliato*
olio extravergine leggero
sale
pepe bianco al mulinello

Tritare carota sedano e scalogno e farli imbiondire in un cucchiaio di olio, quindi frullarli a crema.
Rimettere sul fuoco, unire il pomodoro, portare a leggero bollore e versarvi i fagiolini mondati.
Salare e cuocere una quindicina di minuti, se serve unendo qualche cucchiaio di acqua, fino a che i fagiolini sono morbidi.
Unire lo zucchero a velo, mescolare bene, regolare se serve di sale, pepare e servire, caldo o tiepido.

(*Parlando dello zucchero vanigliato, che probabilmente ai tempi era zucchero semolato in cui si lasciava la preziosissima e rara bacca, “l’Artusi” dice: “e se questo odore non piace, sostituite la nepitella”. Io invece ho usato un cucchiaino di zucchero semolato e aggiunto 2 cm di stecca di vaniglia al pomodoro)

Annalena De Bortoli

 

Bibliografia:
– Pellegrino Artusi, Autobiografia, a cura di A. Capatti e A. Pollarini (prima edizione Il Saggiatore, 1993), Slow Food Editore, 1999, ISBN 978-88-862-8379-3
– Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Marzocco, 1958
– Alberto Capatti, Pellegrino Artusi. Il fantasma della cucina italiana, Mondadori, 2019, ISBN 978-88-918-2457-8

Immagini
– 2. libri Foscolo e Giusti
– 3. Forlimpopoli
– 4. biblioteca
– 6. Firenze mercato vecchio
– 7. festa artusiana
– il ritratto di Artusi (1) e la prima copertina del 1891 (5) sono tratte da varie edizioni de La scienza in cucina

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