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Il semifreddo deve avere una particolare consistenza da poter essere gustato appena viene tolto dal freezer, l’elevata presenza di zuccheri non lo fanno mai congelare completamente. Si differenzia dal gelato per le tecniche di lavorazione e gli ingredienti. Il semifreddo è spumoso e ricco d’aria, la base sono uova montate con sciroppo di zucchero chiamata pâte à bombe se di soli tuorli, o meringa italiana se di soli albumi

il semifreddo
SEMIFREDDO AL NOCINO E CARAMELLO AL CAFFE’
di Giuliana Fabris

per 6 persone

5 tuorli
120 g di zucchero semolato
60 g di gherigli di noce
100 ml di liquore Nocino
500 g di panna liquida fresca
1 cucchiaio raso di amido di mais
1 pizzico di sale

per il caramello al caffè

150 g di zucchero
1 cucchiaio di acqua
2 tazzine di caffè ristretto

per la decorazione di caramello

150 g di zucchero
1 cucchiaio di acqua
1 cucchiaino di succo di limone

per completare

gherigli di noce rivestiti di caramello

Tostate i gherigli di noci in una piccola padella, possibilmente antiaderente. Lasciateli raffreddare e poi tritateli grossolanamente, tenendone da parte qualcuna da caramellare per la decorazione del piatto.
Mettete i tuorli in un pentolino che possa andare a bagnomaria, aggiungete lo zucchero e il pizzico di sale e mettete il pentolino nel bagnomaria in leggera ebollizione, iniziando a montare con le fruste elettriche.
Unite il liquore, poco per volta, e continuate a montare questa specie di zabaione finché inizia ad addensarsi, quindi completate con l’amido di mais e togliete dal fuoco. Continuate a montare con le fruste elettriche fino a quando la crema si sarà completamente raffreddata.
Montate la panna a neve ferma e aggiungetela alla crema di Nocino ormai fredda. Continuate con pazienza finché anche il più piccolo fiocco di panna è stato amalgamato, completate unendo il trito di noci. Mescolate bene poi distribuite il composto negli stampini prescelti, o in un piccolo stampo da plumcake foderato di pellicola alimentare, se volete un semifreddo intero da servire a fette. Mettete nei congelatore.
Intanto fate caramellare lo zucchero in un piccolo pentolino, e quando è di un bel colore ambrato, aggiungete il caffè bollente facendo molta attenzione. Mescolate in modo che il liquido sia denso e omogeneo e trasferite il caramello al caffè in una ciotola, lasciate raffreddare poi coprite e conservate in frigorifero.
Qualche ora prima di servire preparate i fili di caramello per la decorazione. Preparate una ciotola e mettete un cucchiaio di legno a cavallo della superficie.
Posate tutto su un foglio di carta forno, in modo da riparare il piano della cucina o del tavolo.
Caramellate lo zucchero insieme all’acqua e al limone, sarà pronto quando avrà un bel colore dorato, toglietelo dal fuoco, tuffateci i gherigli di noci tenuti da parte e fate in modo che siano ben ricoperti di caramello, prelevateli e metteteli a indurire su un piano rivestito di carta forno, poi con la forchetta attingete nel liquido rimasto e fatela oscillare di qua e di là sul cucchiaio di legno, facendo colare il caramello che si distribuirà in fili sottili. Basterà raccoglierli da dentro la ciotola e avvolgerli delicatamente a nido mentre il caramello è ancora caldo e manovrabile.
Prima di portarlo in tavola lasciate il semifreddo un minuto fuori dal freezer, poi sformate sul piattino di servizio, aggiungete un poco di caramello al caffè e completate con il nido di fili di caramello e un gheriglio di noce caramellata.

 

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