Il pane ha una storia antichissima, nata quando l’uomo ha iniziato a diventare stanziale e imparato a coltivare la terra. Ha saputo interpretare le peculiarità dei luoghi, dando vita ad impasti con farine diverse e dalle forme particolari (pare ce ne siano ben 250 tipi nel nostro bel Paese, con numerose varianti).
PANE AL CACAO
di Michela Gomiero
ricetta tratta da The Bluebird Kitchen
e dal libro “Il Pane di Pasta Madre” di Vanessa Kimbell
60 g lievito madre rinfrescato*
200 g acqua tiepida (dai 28° ai 34°C in base alla temperatura ambiente)
200 g farina bianca forte (Tipo 0 o 00)
50 g farina tipo 1
20 g cacao amaro in polvere
5 g di malto d’orzo
5 g sale fino
*per rinfrescare il lievito madre solido:
1 parte di lievito + 1 parte di farina + 1/2 parte di acqua, far riposare coperto per 4-6 ore
In una ciotola fate sciogliete il lievito con l’acqua e aggiungete le due farine e il cacao, mescolando rapidamente e coprite (L’autolisi normalmente viene fatta mescolando solo farina e acqua, ma in questo caso utilizzate da subito il lievito). Fate riposare 1 ora.
Riprendete la ciotola e iniziate a impastare con movimenti rotatori dall’esterno verso l’interno, potete lavorarlo direttamente dentro una ciotola, aggiungete il malto e il sale e lavorate l’impasto così da amalgamare bene il tutto fino a ottenere un prodotto più compatto e elastico. A questo punto rovesciate il tutto su un piano da lavoro leggermente inumidito e realizzate il primo giro di pieghe Slap&Fold, come si vede nel video con le mani bagnate e prendendo l’impasto da sotto, fate sbattere un lembo sul piano e ripiegatelo su sé stesso, ruotate il tutto di 90° e ripetete il movimento. Continuate a piegare fino a che l’impasto sarà più sodo e resistente. Rimettete nella ciotola e coprite. Fate riposare 30min.
Versate nuovamente l’impasto sul piano pulito e leggermente umido e allargatelo con le mani bagnate creando un rettangolo abbastanza sottile. Piegate a libro verso l’interno i due lati lunghi, quindi arrotolate su sé stessa la striscia ottenuta. Raccoglietelo con una leggera pirlatura, rimettete nella ciotola e coprite nuovamente. Fate riposare per 45min.
Realizzate con mani inumidite qualche giro di pieghe Stretch&Fold, su il piano di lavoro bagnato o direttamente nella ciotola se noterete un impasto troppo liquido raccogliendo la massa con le mani da sotto al centro e ripiegando all’interno i lembi. Quindi riponete nella ciotola coperto. Fate riposare per 45min.
Ripetete questo ultimo passaggio di pieghe Stretch&Fold altre due volte, facendo riposare sempre 45 minuti.
Dopo i tre giri di pieghe e riposi versate l’impasto sul piano pulito e, questa volta, infarinato. Fatelo ruotare con una leggera pirlatura e fatelo “strisciare” piano spingendolo con due mani sul piano verso di voi, creando così una superficie esterna bella liscia. Lasciate sul piano coprendo con un canovaccio pulito e fate riposare 1 ora.
Capovolgete l’impasto, stendetelo allargando delicatamente i bordi in un rettangolo. Ripiegate a libro verso il centro a libro i lati l’uno sull’altro e arrotolate
Infarinate un cestino da lievitazione e riponete l’impasto capovolto all’interno chiudendo i lembi di impasto verso l’interno per “catturare” le bolle d’aria. Spolverate leggermente con la farina, coprite con un canovaccio e fate riposare 3 ore.
Preriscaldate la placca, portando il forno a 250 °C
Rovesciate con delicatezza la pagnotta su un foglio di carta forno e incidete in modo deciso e rapido la superficie con una lametta. Spostate con attenzione il pane con tutta la carta sulla placca e cuocete a 250 °C per 10 min, quindi altri 40-50 min abbassando a 180 °C. Fate raffreddare bene su una gratella prima del taglio.
Per eventuali dubbi ecco il video con spiegazione di The Bluebird Kitchen
