Solo con materie di prima qualità con specifico taglio di carne, tecnica e pazienza nella cottura si può preparare l’ossobuco, uno dei piatti più caratterizzanti della cucina milanese. Dal 2007, l’Ossobuco ha avuto il riconoscimento di De.Co. dal Comune di Milano e sono anche nate Confraternite per tutelare e promuovere la cucina milanese e l’Ossobuco in particolare. Esiste uno statuto di tredici comandamenti che sancisce l’obbligo di attenersi rigorosamente alla ricetta scritta dai Saggi, con pochissime variazioni.
“Sono ghiotto di Ossibuchi, ma mangio solo il buco perché l’osso non lo digerisco”. Totò, Fifa e Arena. 1948.
OSSOBUCO AL LIMONE
di Leila Capuzzo
ricetta tratta da “Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà” di Liliana de Curtis
per 4 persone
4 ossibuchi
1 cucchiaio di burro
1 manciata di prezzemolo
1 cucchiaio di farina
3 tazze di brodo
buccia di limone
sale e pepe
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di vino bianco
In una casseruola fate soffriggere l’olio con il prezzemolo tagliuzzato a mano con lo spicchio di aglio (da togliere quando sarà dorato). Aggiungete gli ossibuchi ben infarinati e fateli rosolare da entrambi i lati bagnandoli poi col vino. Continuate la cottura bagnando con il brodo per almeno un’ora, a fuoco dolce, coperto. Cinque minuti prima di levare dal fuoco unite la scorza di limone grattugiata e prezzemolo fresco.
2 Comments
Anna consonni
19 Novembre 2020 at 16:25
Manca un ingrediente fondamentale nella gremolada: acciuga.
Redazione
20 Novembre 2020 at 0:40
Buonasera signora Anna,
la ricetta dell’ossobuco che abbiamo pubblicato oggi si differenzia un po’ dalla tradizionale, che trova seguendo i link nell’articolo, perché è quella di Totò ed è riportata nel libro citato scritto dalla figlia.
La ringraziamo per la puntuale osservazione
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