Il cinghiale ha una carne meno grassa di quella del maiale e più fibrosa. E’ consigliata la marinatura per eliminarne il sapore troppo forte, soprattutto se si tratta di un maschio adulto. Adatta a lunghe cotture e preparazioni che ne esaltino il sapore: dal classico ragù, allo spezzatino, al dolceforte o al Chianti.
CINGHIALE ALLA VODKA E MELE
di Giuliana Fabris
per 4 persone
700 g polpa di cinghiale
2 mele verdi
½ l di aceto di mele
1 bicchiere di vodka
20 g di burro
2 cipolle bianche
½ l di panna liquida fresca
½ l di brodo di carne
4 cucchiai di olio e. v. d’oliva
paprika
sale
Tagliate la polpa di cinghiale a pezzetti, metteteli in una ciotola e irrorateli con l’aceto e mescolateli. Coprite e lasciateli marinare per 40 minuti circa.
Soffriggete le cipolle tritate finemente nell’olio d’oliva e lasciatele stufare per qualche minuto, poi aggiungete la polpa del cinghiale ben scolata dalla marinatura. Fatela rosolare con la cipolla per almeno 10 minuti, poi sfumate con metà della vodka. Una volta evaporato il liquore unite un poco di brodo caldo, regolate di sale, coprite il tegame e continuate la cottura per un’ora circa, aggiungendo dell’altro brodo di tanto in tanto. Trascorso il tempo, aggiungete la panna e continuate a cuocere per un’altra mezz’ora, mescolando spessissimo affinché non attacchi. Eventualmente si asciugasse troppo aggiungete dell’altro brodo, poco per volta.
Mentre la carne è arrivata all’ultima fase di cottura, sbucciate le mele, affettatele non troppo sottili.Fondete il burro in un tegame antiaderente e quando inizia a spumeggiare unite le fettine di mele e lasciatele rosolare qualche minuto, poi bagnatele con la vodka rimasta e lasciate evaporare a fuoco dolce.
Servite i bocconcini di cinghiale insieme alle mele calde.
TAGLIATELLE AL SUGO DI CINGHIALE
di Bianca Berti
per la marinatura
1 kg polpa di cinghiale (vedi note a fine post)
10 bacche di ginepro
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
2 spicchi di aglio
qualche foglia di salvia
un rametto di rosmarino
1 bottiglia di vino rosso
qualche grano di pepe
per la cottura
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
1 bicchiere abbondante di vino rosso
1 scatola di pelati
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe nero
per le tagliatelle
300 gr farina
2 uova
acqua
Sbucciate la cipolla e tagliatela a pezzi. Fate la stessa cosa con la carota e la costa di sedano. Rompete l’aglio, schiacciandolo su un tagliere.
In una ciotola mettete le verdure, i grani di pepe le bacche di ginepro, la salvia e il rosmarino e la polpa di cinghiale. Unite il vino e amalgamate. Coprite con pellicola alimentare e fate marinare per un giorno in frigorifero, mescolando di tanto in tanto. In un tegame di ghisa scaldate l’olio e soffriggeteci lo spicchio di aglio e il trito di verdure (tutte nuove!) tritate con il rosmarino.
Scolate la carne dalla marinata e unitela al soffritto, rosolatela per qualche minuto, aggiungete l’alloro, dopo di che sfumate con il vino, nuovo anch’esso.
Fate cuocete per 10 minuti, fino a che l’alcol del vino evapora ed aggiungere i pelati. Regolate di sale e pepe.
Mescolate e cuocete per tre ore circa, mescolando di tanto in tanto. Il sugo dovrà scurirsi, solo in quel momento sarà cotto.
Nel frattempo preparate le tagliatelle, amalgamando tutti gli ingredienti e aggiungendo tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto omogeneo. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare mezz’oretta.
Tirate la pasta con il mattarello dello spesso desiderato: io la tengo leggermente più spessa, ma va considerato il fatto che in cottura quest’ultima tende a gonfiare un poco. Arrotolate la pasta su se stessa dal lato più lungo e tagliare a strisce. Scrollate le strisce per permettere alla tagliatella di srotolarsi.
Mettete una pentola di acqua sul fuoco e portate a bollore, gettatevi la pasta e cuocete poi minuti.
Scolate, condite con il sugo e impiattate.
