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Una leggenda accompagna la nascita dei canederli, pochi ingredienti pane vecchio, latte, uova, farina, cipolle e un po’ di speck ben tagliati ed amalgamati per poi essere tuffati e cotti in acqua.
Sono presenti in tutto l’arco alpino orientale arrivando fino in Baviera, Polonia, Repubblica Ceca e Slovacchia. Ogni famiglia ha la propria ricetta tradizionale, ma ne esistono moltissime varianti serviti in brodo o con dello spezzatino, ma anche dolci.
Oggi un tris goloso dalla sfida Mtc44 di Mtchallenge che li ha visti protagonisti

i canederli
TRIS DI CANEDERLI
di Ilaria Talimani

per 5 persone (più le 3 palline di prova)

brodo

500 g muscolo di manzo
1/4 di gallina
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla
4-5 chiodi garofano
2 foglia alloro
2-3lt acqua fredda
sale e pepe

canederli

300 g pane raffermo tagliato a dadini
300 ml di latte
3 uova
100 g di speck tagliato a listarelle sottili
300 g di spinaci
100 g Gouda tagliato a dadini molto piccoli
2-3 cucchiai di grana grattugiato
farina circa 3 cucchiai
pan grattato
burro
cipolla
aglio
erba cipollina
prezzemolo
noce moscata
sale e pepe

burro nocciola

90 g burro
diviso in 3 pezzi da 30 g ciascuno per garantire lo tesso tempo di liquefazione

Per preparare il brodo mettete in una pentola capiente le carni, la cipolla, le carote e il sedano precedentemente mondati, le spezie e versatevi l’acqua. Portate a bollore e schiumate man mano la superficie fino ad eliminate completamente la schiuma. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per circa un paio d’ore. Una volta pronto, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente.
Togliete la carne e le verdure e filtrate il brodo attraverso un colino a maglie spesse.

Base per ogni tipo di canederlo: mettete il pane in 3 ciotole differenti, 100 g a ciotola e ammollatelo con 100 ml di latte ciascuna. Lasciate riposare per circa 15 minuti.

CANEDERLI ALLO SPECK
Rosolate la cipolla nel burro ed aggiungete lo speck. Aggiungete il composto di cipolla e speck al recipiente del pane. Sbattete leggermente 1 uovo, il prezzemolo e l’erba cipollina. Salate e aggiungete un pizzico di pepe. Mescolate con cautela all’impasto di pane e lasciate riposare.
Aggiungete circa 1 cucchiaio di farina, la quantità deve variare a seconda della consistenza del pane che non deve essere ne troppo bagnato ne asciutto.
Formate con le mani delle palline di circa 4-5 cm di diametro.

CANEDERLI ALL FORMAGGIO
Nella ciotola del pane aggiungete l’uovo leggermente sbattuto poi, il gouda e 2 cucchiai di grana grattugiato e un po’ di cipolla precedentemente soffritta in un po’ di burro. Aggiungete ora il sale, pepe, la noce moscata e l’erba cipollina. Aggiungete un cucchiaio di farina, mescolate con le mani e poi con il composto ottenuto formate delle palline di circa 4-5 cm di diametro.

CANEDERLI AGLI SPINACI
Strizzate il più possibile gli spinaci schiacciandoli tra due mani per fare uscire tutta l’acqua e passateli in padella con burro, cipolla o aglio per farli insaporire, ma soprattutto asciugare.
Nella ciotola del pane aggiungete l’uovo leggermente sbattuto, gli spinaci, il sale, il pepe, l’erba cipollina e la noce moscata. Mescolate bene con le mani per far amalgamare il tutto e poi aggiungete il cucchiaio di farina e due cucchiai di pangrattato. Con il composto ottenuto formate delle palline di circa 4-5 cm di diametro.

Fate subito una prova tuffando un canederlo per tipo nel brodo che sobbolle e cuocetelo per circa 5 minuti. Questo test serve a verificare la compattezza dell’impasto, il canederlo non deve sfaldarsi. Nel caso ciò avvenisse aggiungete qualche cucchiaio di pan grattato all’impasto e riprovate.
Se invece il vostro canederlo supera il test procedete poi a formare le altre palline.
Cuoceteli in due tornate per non stressare troppo il brodo e a fiamma moderata per circa 15 minuti. Scolateli e tendeteli in caldo.

Mentre cuocete gli ultimi canederli preparate il burro nocciola, ci vorranno circa 5-8 minuti quindi regolatevi con i tempi dei canederli.
Mettete il burro in una pentola dal fondo spesso, una volta che il burro si è completamente liquefatto non ci metterà molto prima di iniziare a schiumare e bollire, questo avviene a causa dell’evaporazione dell’acqua presente nel burro e dalla separazione tra i solidi del latte e il grasso animale. Quando la formazione di schiuma diminuirà, inizieranno a formarsi delle piccole macchie marroni, è il segno che i solidi del latte stanno iniziando a bruciarsi. Cominciate a mescolare mentre si formano le macchie, quando si saranno distribuite su tutta la superficie togliete la pentola dal fuoco, versate il burro in un colino coperto da garza (o utilizzare un telo) in modo da eliminare i sedimenti. Il liquido ambrato ottenuto sprigionerà un aroma inconfondibile di nocciola con una nota di caramello.

Posizionate i canederli su un piatto da portata e cospargeteli di burro nocciola, potete aggiungere anche una spolverata di grana o di noce moscata.

 

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