Il piatto che oggi vede protagonista il gorgonzola non è per niente un classico, anche se in verità lo è, per certi versi. Ma andiamo con ordine: in una giornata che celebra questo erborinato di gran classe sarebbe normale aspettarsi la sua presenza in ricette relativamente classiche come polenta, risotti, soufflé, spume e crostate, tutte golose idee raccolte nell’articolo del 2018. E gli abbinamenti moderni più diffusi sono con frutta, come nel risotto alle pere del 2019 e questi
FINGERFOOD CON DATTERI O FICHI
oppure con verdura, come nella crostata al miglio del 2020.
Invece oggi qui si parla di gorgonzola e cozze. Botta di follia?
No, si tratta per la verità di fondere due tradizioni, citando le tradizionali moules au roquefort francesi, facili da assaggiare in Normandia, dentro un classico partenopeo come gli scialatielli alle cozze. E non si tratta di un’eresia totale, visto che proprio ai piedi di Castel dell’Ovo a Napoli è possibile vedersi servire degli scialatielli cacio e cozze!
D’altro canto nella sua storia Napoli ha avuto a che fare a più riprese con i Francesi e con la loro cucina: le cozze erano certamente note ai regnanti francesi sia in epoca angioina che nel periodo napoleonico e quelle squisite di Pozzuoli saranno di certo state appezzate da chi ritrovava in loco i sapori delle terre di origine.
Vero che gli scialatielli partenopei sono un’invenzione più recente rispetto a quel nobile passato, ma la pasta in genere è materia napoletana dalla metà del ‘600 e comunque l’abbinamento di questo formato, che prevede del formaggio grattugiato nell’impasto, con i frutti di mare è stato immediato nelle cucine napoletane e senza alcuna difficoltà.
Partendo dalla ricetta tradizionale degli scialatielli, quindi, che inizialmente vedono la luce ad Amalfi negli anni ’60, per la versione di oggi inseriamo timo, un’erbetta aromatica che parla di Mediterraneo in generale, e usiamo tutto parmigiano invece del misto con pecorino, per evitarne i toni più pungenti.
Rispetto al roquefort della ricetta di cozze francese, invece, al posto di quell’erborinato piccante, asciutto e di latte di pecora, prediligiamo il gorgonzola dolce italiano, morbido e da latte vaccino: ha una consistenza che permette di evitare la panna delle moules au roquefort ed un sapore presente ma gentile, che risulta un contrappunto più equilibrato rispetto alla sapidità marina dei mitili.
Il roquefort, tra l’altro, tanto simile al nostro gorgonzola piccante, veniva prodotto in Francia già in epoca romana ed era considerato una vera squisitezza dai regnanti di ogni dinastia francese, che di certo avranno avuto accesso anche al gorgonzola ed a formaggi italiani di ogni tipo durante la loro permanenza a Napoli: il reperimento di prelibatezze gastronomiche per i potenti della storia non ha mai conosciuto problemi di confini e provenienze.
Chi può dire quindi se qualche buongustaio napoletano/francese della corte angioina oppure dei Bonaparte regnanti a Napoli non avesse già pensato a condire un bel piatto di pasta con cozze e gorgonzola? Forse, in fondo, qui oggi non ci siamo inventati nulla…
SCIALATIELLI AL TIMO CON COZZE E GORGONZOLA
per 4 persone
per la pasta
150 g di semola di grano duro (più qualche cucchiaio per la spianatoia)
100 g di farina 0
100/120 ml circa di latte
40 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di foglie di timo
1 cucchiaio di olio extravergine
pepe al mulinello
per il condimento
1,2 kg circa di cozze
100 g di gorgonzola dolce
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
2 scalogni
5 o 6 steli di prezzemolo
1 cucchiaino di foglioline di timo
30 g di burro
sale
pepe al mulinello
Per gli scialatielli miscelate le farine setacciate insieme con il parmigiano, il timo, una bella grattata di pepe e l’olio; unite poi a filo tanto latte quanto ne serve per ottenere, impastando, una massa uniforme, soda e non troppo asciutta. Lavorate con energia per una decina di minuti sulla spianatoia, fino a che l’impasto è bello liscio, coprite con un panno e lasciate riposare per un’oretta.
Nel frattempo per il condimento mondate le cozze da bisso e incrostazioni e tritare finemente gli scalogni. In un ampio tegame appassire lentamente gli scalogni nel burro fuso insieme con il prezzemolo intero ed il timo per qualche minuto a fiamma bassa, fino a che lo scalogno è trasparente.
Alzate quindi la fiamma, unire le cozze e padellate un minuto, poi sfumate con il vino bianco, coprite e lasciate aprire le cozze con il loro vapore per 3 o 4 minuti.
Sgusciate le cozze, mantenendone qualcuna nel mezzo guscio, e filtrate con carta da cucina la loro acqua, riversandola poi sulle cozze sgusciate perché rimangano morbide.
Stendete l’impasto degli scialatielli in una sfoglia spessa circa 3 mm, tagliatela in striscette larghe circa 5 o 6 mm e lunghe 15 cm e distribuitele su un canovaccio infarinato, ben allargate, lasciandole asciugare almeno un’oretta.
Poco prima di servire scaldate 4 o 5 cucchiai del liquido delle cozze e scioglieteci il gorgonzola a pezzettini; spegnete e tenete la crema in caldo mentre lessate gli scialatielli in acqua bollente, aromatizzata con 1 bicchiere di acqua delle cozze e pochissimo sale.
Scaldate le cozze in un ampio tegame con qualche cucchiaio ancora di liquido, tenendo da partte quelle con il mezzo guscio; scolate gli scialatielli appena vengono a galla, versateli nel tegame e insaporite a fiamma vivace fino a che è tutto ben mantecato.
Unite la crema di gorgonzola, spegnete, mescolate e servire subito, decorando con le cozze nel guscio e un’ultima macinata di pepe.
Bibliografia
Alberto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Editori Laterza, 1999, ISBN 88-420-5884-X
Franco La Cecla, La pasta e la pizza, Il Mulino, 1998, ISBN 88-15-06583-0
Giovanni Rebora, La civiltà della Forchetta. Storie di cibi e di cucina, Editori Laterza, 1998, ISBN 88-420-5604-9
