Le puntarelle sono i freschi germogli di una cicoria, la catalogna, quelli più piccoli e bianchi, croccanti e tenerissimi, sono ottimi consumati crudi in insalata. Una volta pulite e ridotte in listarelle sottilissime, con l’apposito attrezzo, o con un coltellino affilato e tanta pazienza, vanno messe a bagno in acqua ghiacciata: questo le farà arricciare.
Le parti esterne, lunghe e bianco verdi, possono essere protagoniste di gustosi piatti
INSALATA AI 4 FILETTI, PUNTARELLE, SEPPIE,
ARANCE E PEPERONCINO
di Calogero Rifici
per 4 persone
4 seppie abbattute da circa 300 g cadauna
400 g di puntarelle
la buccia di 4 arance Navel
1 arancia tarocco
1 peperoncino erotico
80 g di acciughe sott’olio
200 g di Aceto bianco
200 g di acqua
40 g di sale grosso
Sale
aceto di vino bianco .
Pepe .
Olio extravergine
Togliete la buccia delle arance a spicchi e con un coltello affilato eliminate tutta la parte bianca, poi tagliate le bucce a strisce da circa 2 mm.
Preparate la salamoia: sciogliete 40 g di sale in 200 g di aceto, aggiungete l’acqua, versatela sulle bucce.
Inserite i fiammiferi di zeste in un barattolo di vetro e versate sopra la salamoia, conservate per 24 ore.
Dopo il riposo scolate bene le zeste inseritele in un nuovo barattolo pulito, versate 2 cucchiai d’olio extravergine, scuotete il barattolo in modo che tutte le buccie si coprano di olio extravergine e conservate in frigorifero.
Questo accorgimento non altererà la consistenza delle zeste lasciando le freschezza del passaggio nell’aceto.
Pulite le puntarelle e conservate gli scarti per altre preparazioni.
Dividete le parti più tenere in 4, poi ancora a metà otterrete dei filetti, mettetele in una ciotola con acqua e ghiaccio, questo servirà a far curvare le puntarelle e renderle più croccanti.
Pulite le seppie, eliminate l’interno, i tentacoli metteteli da parte per una altra preparazione.
Aprite le sacche ed eliminate la parte esterna, tagliatele a filetti, mettete i filetti in un colapasta dentro una ciotola.
Dopo una decina di minuti, mettete i filetti in un contenitore, poi irroratele con il succo e un po’ di polpa d’arancia.
Salate, pepate, aggiungete il peperoncino erotico tagliato a pezzetti, mescolate bene e fate agire il succo per circa 15 minuti. Quindi servitele con le puntarelle precedentemente preparate e le zeste d’arancia, irrorate con un filo d’olio.
