La colatura di alici è un concentrato di sapore intenso, ricco di sapidità naturale e viene valorizzato pienamente se impiegato senza ulteriore lavorazione, semplicemente emulsionato con olio extravergine d’oliva e poca acqua tiepida. La Colatura di Alici, prodotto d’eccellenza del patrimonio gastronomico italiano, erede del garum romano è frutto della sapiente lavorazione delle acciughe di cui mantiene l’inconfondibile profumo ed il marcato gusto sapido.
RISOTTO FUMÈ, RAGÙ DI GAMBERI E COLATURA DI ALICI
di Giuliana Fabris
per due persone
riso Carnaroli (due pugni pieni a testa più due per la pentola)
2 cucchiai abbondanti di ricotta affumicata grattugiata
6 o 7 code di gamberoni
2 o 3 cucchiai colmi di burrata
1 piccolo scalogno
colatura di alici
fumetto di pesce
olio d’oliva
burro .
Pulite le code di gamberoni, eliminate il budelletto, lavateli e tagliateli a pezzetti.
In una padella antiaderente fondete una noce di burro, appena spumeggia fateci saltare i pezzetti di gamberi molto velocemente, non devono cuocere del tutto. Lo faranno poi col calore del riso, ma resteranno morbidi e dolci.
Se preferite e se li avete abbattuti in precedenza, usateli a crudo. Il calore del risotto farà la sua funzione.
Fate stufare lo scalogno tritato in poco burro e un goccio d’olio, quindi aggiungete il riso, lasciatelo tostare finché diventa translucido e sfumate con un poco di fumetto ben caldo, e iniziate a tirare il risotto al solito modo, aggiungendo il fumetto poco alla volta.
Poco prima che sia completamente cotto, aggiungete la ricotta leggermente affumicata, mescolate bene per farla sciogliere e poi mantecate con i cucchiai abbondanti di burrata fino ad avere un risotto cremoso e all’onda. Lasciatelo riposare un minuto o due, poi mettetelo nei piatti, appoggiatevi sopra la quantità di gamberi che preferite e completate il tutto con un generoso giro di colatura di alici di Cetara.
