Dal 2007, l’Ossobuco ha avuto il riconoscimento di De.Co. dal Comune di Milano e sono anche nate Confraternite per tutelare e promuovere la cucina milanese e l’Ossobuco in particolare. Esiste uno statuto di tredici comandamenti che sancisce l’obbligo di attenersi rigorosamente alla ricetta scritta dai Saggi, con pochissime variazioni.
Quel trito di aglio, prezzemolo e limone che prende il nome di gremolada, sa regalare all’ossobuco un particolare aroma che lo caratterizza.
OSSOBUCO DI PODOLICA SOUSVIDE
di Anna Laura Mattesini
Dosi per 4 persone
4 ossibuchi di podolica da circa 300 g cad.
1 cipolla rossa
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, prezzemolo, salvia, maggiorana, rosmarino)
qualche foglia di alloro
qualche bacca di ginepro
pepe nero in grani
sale grosso
olio extra vergine di oliva
1 bicchiere di vino rosso (Cirò)
burro e panna fresca per la finitura
Affettate finemente la cipolla e tritate l’aglio.
Fateli rosolare brevemente nell’olio caldo, poi aggiungete erbe e aromi e spegnete il fuoco, coprendo il tegame con un coperchio.
Preparate quattro sacchetti adatti alla cottura sottovuoto, mettete in ognuno un ossobuco e suddividete l’olio con gli aromi contenuti. Aggiungete in ogni sacchetto due cucchiai di vino rosso e fate il sottovuoto.
Se la vostra attrezzatura non vi consente di fare il sottovuoto con i liquidi, preparate i condimenti la sera prima e congelateli direttamente nel sacchetto. Non solidificheranno completamente, ma vi permetteranno di aggiungere solo l’ossobuco e aspirare l’aria, ma non i liquidi.
Cuocete a 70 °C per 12 ore.
Aprite i sacchetti e filtrate il liquido contenuto.
Fatelo restringere per qualche minuto in un pentolino a fiamma alta.
Nel frattempo, sciogliete il burro in una padella ampia, infarinate gli ossibuchi e rosolateli brevemente da ambo i lati, poi toglieteli e teneteli in caldo. Unite il liquido dei sacchetti al burro sciolto e amalgamate con due/tre cucchiai di panna fresca. Servite l’ossobuco cosparso con la crema ottenuta.
