La vigilia è la magia dell’attesa e se la Vigilia è quella di Natale torniamo tutti un po’ bambini. In cucina c’è un gran fermento perché la cena della Vigilia è la cena più importante dell’anno non sono ammessi errori o sbavature, ma poi lo sappiamo appena ci sediamo attorno a quel tavolo l’emozione viene servita e sarà tutto perfetto. Quei piatti preparati con amore a base di verdure, tortellini o dolci golosi ci parleranno sempre di tradizione e famiglia
RICCA PIE DI PESCE CON CROSTA DI PARMIGIANO
Luxury seafood pie with parmesan crust
di Manuela Valentini
Ricetta tratta da “Delia’s Happy Christmas” di Delia Smith
per 6 persone
Tortiera di 20,5 cm di diametro alla base, 26 cm nella parte superiore e 3,5 cm di profondità
250 g di capesante (con coralli se possibile)
800 g di filetto di rana pescatrice tagliato in pezzi di 3 cm
250 g cozze sgusciate e scottate
250 g di gamberi tigre grandi e crudi congelati
450ml di Vermouth secco
1 foglia di alloro
Per la salsa
25 g di burro
15 g di farina 0
2 cucchiai di crème fraîche
1 cucchiaio di capperi piccoli ben sciacquati
8 cetrioli, scolati e tritati grossolanamente
1 cucchiaio di aneto tritato
1 buon pizzico di pepe di cayenna
sale e pepe
Per la sfoglia
375 g di pasta sfoglia pronta
20 g di parmigiano grattugiato fresco, più 2 cucchiai da spargere
1 uovo
Se le capesante sono grandi, tagliatele ciascuna a metà.
In una casseruola versate il vermouth e aggiungete l’alloro, portate ad ebollizione e aggiungete le capesante e, quando ritorna a bollire, cuocetele per un minuto poi rimuovetele e mettetele in un colino sopra una ciotola. Successivamente aggiungete in due tempi la coda di rospo, con lo stesso metodo appena sobbolle cuocete per 2 minuti poi togliete i pezzi e metteteli nel colino. Poi aggiungete le cozze e toglietele appena riprende il bollore, infine aggiungete i gamberetti surgelati, solo che questa volta li buttate a pezzetti finché diventano rosa e opachi. Quindi unite il liquido sgocciolato dal pesce nella ciotola al liquido bollente nella padella e portatelo ad ebollizione riducendolo di due terzi, serviranno circa 10 minuti di cottura, poi versatelo in una ciotola o brocca sono necessari 150 ml.
Per preparare la salsa sciogliete il burro in una piccola casseruola, incorporate la farina, quindi aggiungete il liquido bollente un po’ alla volta, mescolando continuamente con una piccola frusta. Cuocete a fuoco dolce per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando la salsa è cotta, aggiungete la crème fraîche, i capperi, i cetrioli e l’aneto, quindi condite e aggiungete un po’ di pepe di Caienna.
Quando la salsa e il pesce saranno completamente freddi, mescolateli insieme in una ciotola e metteteli nella tortiera raccogliendoli verso il centro.
Stendete la pasta sfoglia in un rettangolo di 20 x 30 cm, quindi con un pennello da cucina inumidite la superficie con un po’ d’acqua e cospargetela uniformemente con 20 g di parmigiano, quindi piegate la sfoglia e stendetela in un quadrato di 35 cm. Poi tagliate due strisce da 2 cm da due bordi del quadrato di pasta. Inumidite il bordo della tortiera con acqua, premete le strisce di pasta sul bordo e inumiditele. Prendete il foglio di pasta e appoggiatela sulla tortiera (e sul ripieno) per formare un coperchio, usando un coltello affilato tagliate la pasta in eccesso. Quindi premete saldamente insieme i bordi e scanalateli tutt’attorno. Fate un buco al centro per il vapore con uno spiedino. Con la pasta eccedente create delle decorazioni a foglie o pesciolini per il coperchio.
Coprite e fate raffreddare per almeno un’ora, ma va bene anche una notte in frigorifero.
Per cuocere la torta preriscaldate il forno a 220 °C, spennellate il coperchio con l’uovo leggermente sbattuto e cospargetelo con il resto del parmigiano. Infornate nel ripiano centrale e cuocete per 25 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 180 °C e cuocete per altri 20 minuti. Se la sfoglia colora troppo copritela con un foglio d’alluminio. Lasciate riposare per circa 5 minuti prima di servire.
