La cassoeula è uno dei più gustosi e più ricchi, perfetto per i mesi invernali a condizione che la verza, ingrediente importante di questo piatto, per essere saporita e dolce e non perdersi in cottura, abbia preso la brina, il gelo. Oltre la verza l’ingrediente principe è il maiale, in tutte le sue parti meno nobili: cotenna, salsicce, piedini, orecchie, costine. Molte le varianti di questo piatto, ogni zona della Lombardia ha le sue usanze e tradizioni in merito alla Cassoeula.
CASOEULA
Ricetta da “Ricette regionali italiane” A.Gosetti della Salda
Dosi per 8- 10 persone
1 kg puntine o costine di maiale
500 g di salsiccia
200 g di cotenne fresche di lardo
2 piedini
2 kg di verze
1 kg sedano e carote
1 cipolla
Olio d’oliva
Vino bianco secco
Burro
Brodo
Salsa di pomodoro
Sale e pepe
Pulite bene i piedini spaccandoli a metà e le cotenne. Metteteli in acqua bollente e cuocerli per un ora per poterli sgrassare bene. Affettate sottilmente la cipolla e fatela soffriggere con una cucchiaiata di burro e una d’olio, poi aggiungete le puntine o le costine, la salsiccia tagliata a pezzi di 15 cm. Fate rosolare molto bene e alla fine aggiungete un bicchiere di vino; lasciatelo evaporare quindi togliete tutti gli ingredienti e nella pentola mettete le carote e il sedano tagliati fini. Unite una cucchiaiata di salsa di pomodoro diluita in poco brodo, salate pepate e mescolate. Abbassate il fuoco, coprite con un coperchio e cuocete lentamente mescolando di tanto in tanto.
Mondate le verze e lavate le foglie, mettetele in una pentola con la sola acqua rimasta aderente dopo il lavaggio e lasciatele “appassire” in modo che perdano l’acqua di vegetazione facendo attenzione che non attacchino al fondo della pentola. Toglietele un po’ alla volta e aggiungetele alla pentola dove sta cuocendo l’altra verdura, mescolate poi accomodate sopra alle verze le puntine, la salsiccia, i piedini e le cotenne tagliate a listarelle.
Smuovete la pentola affinché il sugo di cottura copra un po’ gli ingredienti; incorpechiate e continuate la cottura per circa un ora. Con un cucchiaio asportare l’unto in eccesso che sale a galla. Servire la casoeula con una polenta fumante.
La casoeula deve essere magra e risultare densa con il sugo un po’ appiccicoso per le proprietà gelatinose delle cotenne.
Foto di Rossella Campa
