Il tortano è un enorme tarallo, soffice e robusto … con un ripieno arricchito con ciccioli e formaggio a dadini, pepe e salame tagliuzzato, un tripudio di ingredienti avvolto in una ricca pasta di pane, sapida, frolla e consistente.
Il tortano è uno dei lievitati rustici salati più importanti e gustosi della tradizione gastronomica partenopea.
TORTANO CON SALSICCIA, SPINACI E PROVOLA
di Fabiola Palazzolo
per l’impasto
300 g di farina 00
100 g di strutto
1/2 cucchiaino di sale
7 g di lievito secco
50 g di parmigiano grattugiato
pepe
acqua tiepida
per il ripieno
500 g di tritato di salsiccia
300 g di spinaci
200 g di provola grattugiata
1 scalogno
Olio d’oliva
vino bianco
Preparate l’impasto la sera prima, sciogliete il lievito in poco acqua, appena tiepida, unite la farina e formate un panetto, fate riposare coprendo per mezz’ora.
Disponete a fontana la farina, al centro ponete sale, strutto, parmigiano, pepe e il panetto, cominciate ad impastare unite acqua tiepida, lavorate appena avete ottenuto un impasto morbido e liscio trasferitelo in una ciotola oleata, coprite con la pellicola e lasciate lievitare tutta la notte.
Nel frattempo preparate il condimento, pulite e lavate gli spinaci, cuoceteli in una pentola con il coperchio, appena sono a metà cottura spegnete la fiamma e strizzateli. In una padella fate appassire lo scalogno sminuzzato, nell’olio d’oliva, aggiungete la salsiccia, sfumate con il vino bianco e continuate la cottura, per 5 minuti con il coperchio.
A questo punto aggiungete gli spinaci, mescolate cuocete per altri 10 minuti, sempre con il coperchio, se nel condimento c’è ancora del liquido togliete il coperchio e fate asciugare per bene.
Il mattino seguente riprendete l’impasto, sgonfiatelo e adagiatelo su una spianatoia infarinata, stendete con il mattarello spesso 1 cm, condite con uno strato di provola, la salsiccia con gli spinaci, arrotolate sigillando per bene i bordi, trasferitelo in una teglia per ciambelle, quella con il buco al centro, unta di strutto, coprite con pellicola e fate lievitare per almeno 4 ore. Infornate a 200 °C, forno già caldo per 40 minuti, appena è cotto, fate raffreddare, sformate e tagliate a fette per servire.
