“La celeberrima ribollita, emblema e vanto di molte trattorie fiorentine, non può considerarsi un piatto a sé stante. Nella sua versione regionale, infatti, altro non è che una zuppa di magro avanzata e ribollita il giorno dopo.” – Paolo Petroni
La ricetta della vera ribollita prevede la stratificazione nella zuppiera delle fette di pane con la minestra di verdure (ri-bollita), terminando con un giro di olio e aspettando qualche minuto prima di servirla. Va servita rigorosamente senza formaggio. I profumi della storica ribollita meritano di essere assaporati anche in forme diverse
RIBOLLITA
di Tina Tarabelli
per 8 belle porzioni
1 cavolo verza piccolo
250 g di cavolo nero
300 g di fagioli cannellini (già cotti)
2 patate piccole
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla rossa
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 pomodoro
timo fresco
1 pentolino di brodo di verdure
olio extravergine
sale
6 fettine di pane raffermo senza sale
In un tegame di terracotta soffriggete cipolla, sedano, carota tritati a dadini. Imbiondita la cipolla, aggiungete il pomodoro tagliato a spicchi. Fate soffriggere per alcuni minuti e poi aggiungete la patata a dadini, dopo 5 minuti la verza in foglie spezzate e il cavolo nero in foglia intera (se piccolo, altrimenti spezzato). Fate appassire le verdure, poi aggiungete il concentrato e la metà dei fagioli lessati ridotti in crema; coprite con il brodo e cuocete per due ore a fuoco basso (se la zuppa si asciuga troppo aggiungere brodo). Passate le due ore aggiungete i restanti fagioli interi, il timo e cuocete per un’altra mezzora, mescolando di tanto in tanto. Regolate di sale. A cottura ultima lasciate raffreddare e conservate in frigorifero.
Il giorno dopo mettete le fette di pane sul fondo di un tegame, sempre di terracotta, versate sopra un filo d’olio e qualche mestolo di brodo. Ribollite il tutto per 20/30 minuti. Il brodo dovrà essere totalmente assorbito e il pane disfatto. Il tempo di ribollitura è una questione del tutto personale, maggiore tempo si ribolle la zuppa e maggiore sarà la consistenza.
Servite la ribollita aggiungendo un filo d’olio a crudo. A piacere potete accompagnarla con crostini di pane caldo sfregati con l’aglio
