Il cardo gobbo di Nizza Monferrato è un ortaggio dal gusto particolare con una leggera nota amarognola. È l’unico tipo di cardo che si può consumare crudo perché grazie al trattamento a cui viene sottoposto, diventa chiaro e dolce, in quanto la clorofilla si trasforma in amido. Il cardo può essere servito con dei tjarin all’uovo, gratinato in forno. Può essere protagonista della parmigiana di gobbi umbra, diffusa attorno ad Assisi e Perugia ma che estende la sua fama fino a Roma. La ricetta di oggi per “Le Voci degli Altri” stata preparata per il progetto @cook_my_books
TAGINE DI MANZO E CARDI
di Francesca Geloso
ricetta tratta da “Bitter” di Jennifer Mc Lagan
1,2 kg di manzo da stufati e lunghe cotture, non troppo magro
2 +1 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cipolle, tagliate a metà e affettate
1 cucchiaino di paprika
1 cucchiaino di zenzero macinato
1 cucchiaino di cumino macinato
½ cucchiaino di curcuma 3 grandi spicchi d’aglio affettati finemente
250 ml di acqua
1 kg di cardi
1 limone solo succo
100 g di olive kalamata
1 limone conservato( preserved)
15 g di foglie di coriandolo tritate
sale marino e pepe nero appena macinato
Preriscaldate il forno a 150 °C.
Tagliate la carne a pezzi grandi, circa 5 cm, asciugatela e conditela bene con sale e pepe. In una casseruola resistente alla fiamma o in un tegame a forno olandese, scaldate 1 cucchiaio di olio e tutto il grasso a fuoco medio-alto.
Quando sarà ben caldo, rosolate la carne un po’ alla volta, trasferendo i pezzi in un piatto man mano che sono rosolati. Abbassate il fuoco e aggiungete le cipolle, quindi mescolate bene, utilizzando l’umidità delle cipolle per sfumare la padella. Aggiungete il rimanente cucchiaio di olio d’oliva, solo se necessario, la paprika, lo zenzero, il cumino e la curcuma con una buona quantità di pepe nero, circa 20 giri di macinapepe. Fate cuocere, mescolando, finché le cipolle non si ammorbidiscono leggermente e si sente l’odore delle spezie. Aggiungete l’aglio e l’acqua, mescolando per sfumare nuovamente la padella e riportate la carne con gli eventuali succhi nella padella e portate a ebollizione. Coprite la superficie della carne con un pezzo di carta da forno bagnata, poi mettete il coperchio sulla pentola e trasferire in forno, dove dovrà cuocere per 1 ora e mezza circa.
Mentre la carne cuoce, preparate i cardi, puliteli, e tagliateli a pezzettoni, riponete in a ciotola. Copriteli con acqua e metà succo di limone, poi sciacquate e scolate i cardi ed aggiungeteli alla carne nella pentola che avete in forno.
I cardi saranno molti, distribuiteli in tutta la pentola e coprite nuovamente, quindi rimettete in forno e fate cuocere per altri 30 minuti, trascorso questo tempo mescolate tutto per amalgamare i sapori e riportate in forno per altri 30 minuti.
Nel frattempo denocciolate le vostre olive, tagliate il limone in quarti, togliete la polpa e scartatela, e tagliate il rimanente a striscioline.
Riprendete lo stufato, unitevi olive e limone, coprite e riportate in forno per una ventina di minuti circa.
Una volta pronto, servite caldo, cosparso con il trito preparato e servite.
Nota: è perfetto in abbinamento al cous-cous.
