Il radicchio unico nel sapore, con quel suo gusto gradevolmente amarognolo e la consistenza croccante, in cucina si presta a numerose preparazioni crude e cotte dagli antipasti al primi piatti, ai secondi, ai contorni, persino nei dessert. Il radicchio rosso tardivo è il più pregiato e frutto di una lavorazione molto complessa. Per “Le voci degli altra” dal progetto @cook_my_books un delizioso radicchio brasato.
RADICCHIO TREVISANO BRASATO
AL PEDRO XIMENEZ
di Giuliana Fabris
ricetta tratta da “On the Side” di Ed Smith
per 4/6 persone
2 cespi abbastanza grossi di radicchio trevisano precoce (circa 500/600 g)
70 ml di Sherry Pedro Ximenez *
50 g di burro
sale, pepe nero macinato al momento
Scaldate il forno a 180 °C ventilato.
Dividete i cespi a metà e da ogni metà e ricavate più o meno 3 tranci, refilate un poco il gambo.
Metteteli a bagno sotto un filo d’acqua corrente per qualche minuto, sciacquateli bene poi lasciateli sgocciolare in un colino.
Disponeteli, senza asciugarli, in una piccola teglia che possa andare in forno, in modo che stiano tutti in un solo strato. Versateci sopra il Pedro Ximenez, 50 ml di acqua, un pizzico di sale e una macinata o due di pepe nero.
Cospargete l’insalata con pezzetti di burro sopra le foglie.
Ritagliate un pezzo di carta forno di una misura un po’ più grande della teglia , bagnatelo e strizzatelo, poi rispiegatelo di nuovo e posizionatelo sopra le foglie ripiegandolo intorno al bordo.
Cuocete per 30 minuti nella parte centrale del forno. Ogni 10 minuti mescolate delicatamente e sostituite il cartiglio procedendo allo stesso modo.
Così facendo il radicchio non si seccherà, ma si dorerà uniformemente sprigionando un delizioso profumo di caffè.
Una volta passato il tempo, togliete la teglia dal forno, trasferite il radicchio in un piatto da portata e irroratelo con il suo fondo di cottura. Lasciatelo riposare qualche minuto in modo che le foglie assorbano il bagnetto, poi servitelo.
Abbiate cura di nappare ogni porzione con lo stesso fondo.
*Il Pedro Ximenez.
E’ uno sherry prodotto con l’omonimo vitigno spagnolo e che, al gusto, ha delle note di liquerizia, caramello, cioccolato e caffè. Un vino fortificato prodotto in Andalusia, nella zona di Jerez de la Frontera e, come per lo champagne, anche per lo Sherry la tipologia del terreno su cui viene coltivato il vitigno, riveste grande importanza.
