Agnello, abbacchio e capretto sono carni molto nutrienti, leggere e molto digeribili e meritano d’essere conosciute, la loro cottura varia secondo il tipo di carne utilizzato. La denominazione “Abbacchio Romano” è riservata solo ad agnelli da latte nati, allevati e macellati in Lazio. L’abbacchio è particolarmente adatto per la cottura in forno come nel’ “abbacchio alla romana”, dove i cosciotti d’agnello vengono aromatizzati con rosmarino, aglio, salvia vino bianco ed aceto e “abbacchio allo scottadito” costolette aromatizzate e cotte alla griglia e mangiate immediatamente prendendole con le mani.
COSTOLETTE DI AGNELLO ALLA MENTA CON CEREALI
ALLE ERBE, MELAGRANA E ACETO DI SHERRY
di Manuela Valentini
da “Honey” di Amy Newsome
per 2 porzioni
4 costolette di agnello
Sale marino e pepe nero appena macinato
Per il rub della marinata
½ cucchiaino di semi di cumino, tostati
½ cucchiaino di menta secca
½ cucchiaino di sommacco
½ cucchiaino di scaglie di sale marino
¼ cucchiaino di pepe nero spezzato
1 cucchiaino di olio
Per lo yogurt
2 spicchi d’aglio
300 g di yogurt greco o labneh
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
Spremuta di succo di limone
Per i cereali alle erbe
Olio d’oliva
100 g di cous cous gigante (maftoul) (o normale)
100 g di bulgur
650 ml di acqua
50 ml di olio extra vergine di oliva
1 grosso pizzico di scaglie di peperoncino pul biber
20 g di foglie di prezzemolo
20 g di foglie di menta
Semi di ½ melagrana
½ cipolla rossa
Per la glassa
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 cucchiaio di melassa di melograno
1 cucchiaio di miele di fiori d’arancio
2 cucchiaini di aceto di sherry
Iniziate con la marinatura dell’agnello.
Mescolate assieme gli ingredienti del rub e ricoprite accuratamente le costolette di agnello, lavorandole negli angoli, nelle fessure e attorno all’osso. Trasferitele in frigorifero, idealmente per 4-8 ore, ma è possibile metterle in frigorifero solo per il tempo necessario a preparare la glassa e lo yogurt e a scaldare la padella.
Preparate lo yogurt
Grattugiate gli spicchi d’aglio nello yogurt o nel labneh, aggiungete una generosa spolverata di sale marino e diverse macinate di pepe nero. Mescolate bene, aggiungendo man mano l’olio d’oliva e il succo di limone.
Riponete in frigorifero fino al momento di servire.
Aggiungete un filo d’olio d’oliva in una casseruola moderatamente calda, abbastanza grande da contenere un litro d’acqua. Aggiungete il cous cous gigante e il bulgur. Agitate per ricoprire tutti i chicchi di olio e cuocete per qualche minuto fino a quando saranno tostati e fragranti. Versate sopra l’acqua misurata e aggiungete 1 cucchiaino di sale marino fino. Portate ad ebollizione, quindi cuocete a fuoco lento per 5-10 minuti, fino a quando saranno cotti ma non molli; dovrebbero essere al dente. Scolateli e saltateli in una terrina con l’olio extravergine di oliva e il pul biber.
Tritate grossolanamente le foglie di prezzemolo e menta e unitele alla granella con i chicchi di melograno. Mescolate delicatamente con le dita o con una forchetta.
Tagliate metà della cipolla rossa in 2 quarti e fate rosolare bene i lati tagliati in una padella calda e asciutta. Dividete gli strati in petali e conditeli con i chicchi alle erbe.
Sbattete bene gli ingredienti della glassa per emulsionarli e mettete da parte.
Scaldate una padella a fuoco moderatamente alto, quindi aggiungete le costolette di agnello, prima con il lato grasso rivolto verso il basso (usate le pinze per tenerle in posizione), per garantire una buona resa. L’operazione dovrebbe richiedere un paio di minuti.
Girate per rosolare la carne su entrambi i lati per un altro minuto ciascuno. L’agnello dovrebbe essere ancora rosa al centro, quindi non ci vorrà molto tempo. Mettete da parte a riposare mentre impiattate.
Disponete i cereali alle erbe e lo yogurt sui piatti, quindi versate le braciole calde nella glassa e disporle sopra. Versate sopra la glassa rimasta e servite.
