Simbolo del Salento, il pasticciotto leccese nella sua friabilissima frolla racchiude un cuore di crema pasticcera. E’ un dolce di una semplicità estrema, fatto di farina, zucchero, uova latte e strutto, ingredienti che potevano essere facilmente reperibili. Croccante fuori e cremoso dentro da gustare molto caldo per rendere al palato tutte le sue migliori peculiarità nel sapore e nel profumo della crema. Il pasticciotto nacque per caso nel 1745 a Galatina nella pasticceria Ascalone, di cui abbiamo riportato la ricetta generosamente concessaci,
Esistono delle varianti del pasticciotto classico che, oltre ad essere preparato nella sua classica forma di un piccolo tortino ovale, esiste anche nella forma di una torta rotonda.
Il pasticciotto leccese e le varchiglie cosentine, hanno in comune la forma allungata e la frolla ripiena.
VARCHIGLIE COSENTINE
di Anna Laura Mattesini
per la pasta frolla
150 g di farina 00
60 g di zucchero
75 g di strutto
1 uovo
per il ripieno
100 g di mandorle
30 g di zucchero
40 g di cacao amaro
2 albumi montati a neve
cioccolato fondente per la copertura
Amalgamate velocemente gli ingredienti della frolla, aggiungendo per ultimo l’uovo, senza impastare a lungo.
Raccogliete a palla, avvolgete in pellicola alimentare e mettete in frigorifero.
Tostate le mandorle in forno a 180 °C per 10/12 minuti, senza togliere la pellicina che le ricopre.
Passatele nel mixer insieme allo zucchero, non troppo finemente, per lasciare qualche granello che regalerà il caratteristico tocco croccante nella cremosità del ripieno. Aggiungete il cacao e i due albumi montati a neve.
Stendete la frolla a un paio di millimetri di spessore e foderate la base e i lati degli stampini.
Riempite con il composto ed infornare a 170 °C per mezz’ora, fino a doratura della frolla.
Lasciate raffreddare, poi sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e ricoprite le varchiglie.
