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La pida sé parsot la pis un po m’ a tot. (La piadina col prosciutto piace  a tutti)

La Romagna è una terra che sorride anche a tavola, con i suoi piatti contadini e marinari, i suoi vini allegri e giovani, i suoi segreti e i suoi riti in cucina. Un principio che in questi luoghi è dimostrato dalla cultura della piadina, sacra per tutti ma diversa da città a città, da paese a paese, da casa a casa.

Le origini della piadina, detta anche piada, o, in dialetto, “piè” “piida” o “piadèna” , nota anche come pane povero,  si perdono nella notte dei tempi. La ricetta era conosciuta anche  dagli   Etruschi, i quali preparavano focacce a  base di farina ed acqua, cotte sopra tegole roventi  e che, col tempo, vennero sostituite dalle “tegge”(teglie).  La leggenda dice che Enea e i suoi, sbarcati sulle nostre coste ed esaurito il cibo, mangiarono le schiacciate di  farina e acqua che normalmente  fungevano da piatto. Per questo, ma anche per la sua forma schiacciata e tondeggiante, il nome “piadina” deriverebbe dal latino “plattus” (piatto). La più antica citazione letteraria della piada sembra essere quella del botanico Costanzo Felici, originario dell’entroterra riminese che intorno al   1570 accenna a “placente e cresce o piade” cotte “sotto le cenere infocate overo nelli testi infocati” e il ritrovamento di un inventario in una casa borghese nella Romagna occidentale  più o meno dello stesso periodo  che racconta   di un utensile da cucina detto “testo da piada co’ li soli ferri”, fece concludere    che   la  piadina  da almeno quattro secoli e mezzo era diffusa ovunque in Romagna, da est a ovest, e  da chissà quanto tempo prima!

Fra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 essa era sempre presente sulle tavole delle famiglie contadine, soprattutto le più povere, quasi un’alternativa al pane.  Più veloce da preparare,  più economica e, cosa non da poco,  saziava più a lungo.
Le “azdore”, massaie romagnole,  preparavano a mano l’impasto, ricavavano delle pagnottelle, le facevano riposare  e poi le  tiravano a mano con lo “sciàdur“,  il mattarello, fino a formare delle focacce tonde del diametro di 25-30 cm dello spessore di pochi millimetri. Adagiate su teglie rotonde di argilla preriscaldate, le cuocevano sul fuoco del camino per pochi minuti, rigirandole e forandole con i rebbi della forchetta per evitare che si formassero bolle in superficie. Terminata la cottura le piadine, ancora bollenti e tagliate in due o quattro parti, venivano usate come companatico, oppure farcite con salumi, salsiccia, formaggio, ortaggi o verdure cotte.

Prima dell’avvento del turismo di massa sulla costa romagnola, la pida era un alimento talmente umile da non trovare spazio nè ne “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” di Olindo Guerrini nè ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di  Pellegrino Artusi  che essendo entrambi romagnoli, la dovevano conoscere molto bene.  

Con il boom economico degli anni ’60  e con la possibilità di spostarsi più facilmente grazie alla maggiore diffusione dell’automobile, la piadina divenne protagonista indiscussa di scampagnate, pic nic in pineta e di  domeniche al mare.  La sua versatilità ne faceva un pasto veloce e gustoso, farcita come sempre con salumi, formaggi e verdure. Lungo le strade più frequentate dei  fine settimana iniziarono a comparire i primi chioschi che vendevano piadine e fu tutto un fiorire di “baracchini” che si potevano facilmente individuare  grazie alla stessa “divisa” colorata a bande verticali.  Veniva  cucinata al momento sul “testo” di materiale  refrattario,  e  ancora oggi, nonostante per la cottura si sia passati a piastre più moderne, a Montetiffi nel cesenate sopravvive l’antichissima tradizione della fabbricazione delle teglie in argilla.

Con il Regolamento 1174 del 24 ottobre 2014, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, la Piadina ha ottenuto l’IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Per fregiarsi di questo nome dovrà essere prodotta solo in Romagna,  in  tutto il territorio delle province di Rimini, Ravenna, Forlì e Cesena e nei comuni della provincia di Bologna a sud del fiume Sillaro.

Tassello fondamentale nel riconoscimento IGP è stata l’approvazione del Disciplinare che recepisce tutti gli elementi patrimonio della Piadina Romagnola: caratteri storici, tradizioni, confini geografici, materie prime del prodotto. Quattro gli ingredienti base della Piadina Romagnola: Farina di grano tenero;  acqua, sale, strutto. Si stabilisce inoltre che la piadina al consumo deve avere due tipologie: quella di diametro minore (15/20 cm) ma più spessa (Terre di Romagna)   e quella di diametro maggiore (23/30 cm) ma più sottile (Riminese) riconoscendone di fatto  la varietà, perché di piadine ne esistono tante, diverse fra loro.

La ricetta del disciplinare  IGP

– Farina di grano tenero
– Acqua q.b.
– Sale q.b. (pari o inferiore a 25 g per kg di farina)
– Strutto oppure olio d’oliva oppure olio extra vergine d’oliva, o combinati (ma non superiore a 250 g per kg di farina)
– Agenti lievitanti: carbonato acido di sodio, difosfato o amido di mais

Impastare la farina con acqua e sale, unire la parte grassa, lavorare velocemente, porzionare in palline da 100/150 g, lasciar riposare un’ora sotto canovaccio umido, spianare  e infine cuocere su testo, teglia, graticola rovente.

Le ragioni del commercio esigono regole precise e  criteri  ben definiti in un Disciplinare,  ma le ragioni della storia e della cultura  alle regole preferiscono la libertà.  Ed è grazie appunto alla libertà di interpretazione, all’esperienza e alla fantasia  delle “sfogline” e delle “azdore”  romagnole, ognuna depositaria della propria  ricetta codificata dal tempo e dalla provenienza,   che la piadina è uno dei pochi  cibi di strada che ha saputo farsi conoscere in tutto il mondo,  esportata ormai ovunque, grazie alla sua fragranza, alla sua semplicità, al suo gusto che ricordano il sole, il mare, la bellezza delle spiagge  e l’ospitalità dei romagnoli.

Testi a cura di Giuliana Fabris

2 Comments

  • Katia Zangh

    11 luglio 2017 at 16:03

    Complimenti, Giuliana: bellissimo articolo. Continuo ad imparare.

  • Calendario del cibo italiano: dalla Romagna a Tenerife, con le Piadine di Playa del Sol – Scelgo un libro per bambini con la pancia piena!

    11 luglio 2017 at 18:12

    […] che a Tenerife non posso trasferirmici e tanto meno non posso aprire il furgoncino di piade, per la Giornata nazionale della piadina, promossa dal calendario del cibo italiano, mi sono divertita un po’ in cucina lasciandomi […]

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