Giornata Nazionale del Quinto Quarto

Coratella è un termine laziale che indica propriamente l’insieme delle interiora dell’agnello, dell’abbacchio o del capretto, fegato e trachea compresi.
Nella grande tradizione del Quinto Quarto, in questa regione è diventata la protagonista di due piatti classici della cucina romana: la coratella con le cipolle e la coratella con i carciofi, quest’ultima protagonista immancabile nei pranzi di Pasqua della Capitale.

Coratella d’abbacchio con i carciofi 

Ingredienti per 6 persone
2 coratelle di agnello del peso di circa 1 kg
8 mammole (carciofi romaneschi)
Due limoni (o 1 limone e 1 bicchiere di vino bianco secco)
Sale
Pepe nero
Strutto (o olio extravergine oliva)

Preparazione

Pulite e tagliate a pezzi le singole frattaglie che compongono la corata avendo cura di tenerle separate. Affettate la trachea ad anelli sottilissimi, il polmone, il cuore e il fegato a fettine di circa 4 cm di lunghezza.
Pulite, mondate i carciofi e tagliateli a spicchi immergendoli immediatamente in acqua acidulata.

Scaldate poco olio in una padella e fatevi saltare i carciofi, spolverati con un po’ di sale, per un minuto o due; abbassate la fiamma e portateli a cottura, tirandoli con poca acqua o con un brodo leggero.

In una padella, preferibilmente di ferro, cuocete il polmone e i budelli in un cucchiaio di strutto; dopo circa 4 minuti (o dopo che avrete sentito il caratteristico sibilo del polmone in cottura) aggiungete anche il cuore.
Sfumate con  il vino bianco e continuate la cottura a fuoco dolce, aggiustando di sale e pepe, per altri 3 o 4 minuti. Per ultimi in padella andranno aggiunti i fegatini e gli spicchi di carciofi, spadellati su fiamma alta per la rosolatura finale.

A fuoco spento irrorate con mezzo limone, aggiustate di sale e servite molto caldo.

Testi e Fotografie a cura di Greta De Meo – Greta’s Corner