Scoglio e Pescatora, due versioni, una sola sostanza: la quintessenza del mare.
La differenza fondamentale è il tipo di pesce usato: in teoria, nella pasta allo scoglio non ci sono pesci (nemmeno se vivono, per l’appunto, tra gli scogli) ma soltanto molluschi, cefalopodi e crostacei.
Nella pescatora, viceversa, non ci sono molluschi. L’essenziale è che il condimento sia misto, non di una sola specie di pesce. Il pomodoro è opzionale, la scelta del tipo di pasta pure, anche se nella versione più diffusa si usano gli spaghetti e molto comune è anche il risotto.
Di origine campana, è un piatto da fare tassativamente con pesce fresco, meglio se con una base di bisque.
Scialatielli allo scoglio
Ingredienti
Per 4 persone
360 g di scialatielli
400 g di pomodori pelati
300 g di cozze
300 g di calamari
200 g di gamberi
200 g di piccoli moscardini
200 g di vongole veraci
vino bianco
aglio
un ciuffo di prezzemolo
peperoncino piccante
olio extravergine di oliva
sale
Mettete le vongole a bagno per almeno 2 ore in acqua fredda, cambiate l’acqua 2-3 volte ed eliminate ogni volta la sabbia. Sciacquate le cozze sotto acqua fredda corrente, poi spazzolatele con una paglietta sotto un getto di acqua. Eliminate il bisso (il gruppo di filamenti che fuoriesce dalle valve) e sciacquatele di nuovo.
Scaldate in una casseruola un cucchiaio di olio con uno spicchio d’aglio senza buccia, unite le vongole e versatevi mezzo bicchiere di vino. Coprite, fate aprire a fiamma viva per 3-4 minuti, poi trasferitele in una ciotola.
Filtrate il liquido di cottura attraverso un colino foderato con un telo e tenetelo da parte. Aprite le cozze con lo stesso procedimento e sgusciate due terzi dei molluschi.
Scaldate due cucchiai di olio in una padella, aggiungete i moscardini e fate rosolare 5 minuti, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, fate evaporare e unite i pomodori pelati. Aggiungete un pezzetto di peperoncino senza semi e cuocete per 40 minuti circa, unendo di tanto in tanto il liquido di cottura dei molluschi e aggiustando di sale alla fine. Aggiungete i gamberi privati del budellino nero (ma con il guscio) e i calamari tagliati a striscioline e fate cuocere per altri 2 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate coperto.
Cuocete gli scialatielli in acqua bollente poco salata, scolatela al dente e tuffatela nella padella con il sugo. Unite cozze e vongole e, se serve, poco del loro liquido di cottura. Spolverizzate con il prezzemolo spezzettato e servite.
E’ importante che l’acqua di cottura della pasta sia poco salata perchè il sugo allo scoglio, con il liquido di cozze e vongole, è decisamente saporito.
Fotografie a cura di Sara Sguerri – Pixelicious
