Lo “strudel” di mele, come suggerisce il significato della parola, è un vortice di dolcezza che ha origini molto lontane, sembra racchiudere nella sua sfoglia tutta la strada percorsa dai lontani Assiri, alla baklawa turka, fino a giungere con le conquiste turche dai Balcani all’Ungheria dove iniziò ad identificarsi come strudel. Nell’impero Austro-Ungarico divenne il dolce più diffuso ed entrò subito nella grande tradizione gastronomica delle tre venezie e divenne un dolce tradizionale delle valli alpine del nord est grazie anche all’importante produzione delle mele che lo caratterizzano.
L’ingrediente fondamentale è la pasta matta o pasta strudel che come spiega Artusi:
“si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti”
La pasta strudel è un impasto di farina, acqua e poco olio la cui particolarità è quella della lavorazione. Deve essere lasciato riposare spenellandolo leggermente d’olio e coperto con una ciotola calda poi viene steso e tirato in una sfoglia sottilissima, tanto da diventare quasi trasparente. La leggenda narra che l’impasto se steso correttamente appoggiato sopra una lettera d’amore ne permette la lettura. Oggi non si usano le lettere d’amore, ma la sfoglia viene appoggiata su un canovaccio a righe o disegnato e quando si vede in trasparenza la pasta è perfetta.
Come tutti i dolci che hanno una lunga storia molte sono le varianti tutte buonissime e particolari, le potrete assaporare ogni volta che entrerete in una pasticceria, in un ristorante o in una baita dell’arco alpino. Per questa giornata abbiamo pensato di regalarvi le due varianti classiche del Trentino-Alto Adige in cui si potrà notare come nella similitudine del dolce ci siano delle sostanziali differenze.
Strudel Trentino
Qui, a differenza dello strudel austriaco con cui ha moltissime similitudini, le mele vengono sparse su tutta la superficie della pasta matta per poi essere arrotolate assieme.
pasta matta
150 g farina 00
100 g acqua tiepida
1 cucchiaio di olio
1 pizzico di sale
ripieno
700/800 g circa di mele
70 g zucchero
succo mezzo limone
40gr uva passa
cannella in polvere
burro fuso per spennellare la sfoglia
Pasta matta
Mettete in un recipiente la farina setacciata, aggiungete un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio, mescolate per amalgamare e poi aggiungete un po’ alla volta l’acqua tiepida sempre mescolando. Quando la pasta sarà ben amalgamata trasferitela sulla spianatoia e lavoratela per un paio di minuti, l’impasto sarà morbido ma non appiccicoso. Lavorate bene la pasta fino a risultare bella liscia, morbida ed elastica.
Sarà elastica quando premendo con due dita, le impronte spariranno velocemente a questo punto mettete la pasta a riposare coperta con una ciotola in vetro riscaldata (con acqua calda o messa in forno per alcuni minuti) che permetterà di non seccarsi, fatela riposare per 30 minuti.
Ripieno
Nel frattempo preparate il ripieno, sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili, mettetele in una ciotola spolverizzandole di zucchero, abbondante cannella in polvere e il succo di mezzo limone. A parte fate rinvenire in acqua tiepida per circa 10 minuti un po’ d’uvetta sultanina, quindi scolatela e asciugatela bene ed aggiungetela alle mele.
Preparazione strudel
Quando la pasta matta si è ben riposata non vi resta che stenderla in una sfoglia sottilissima. Appena la prendete in mano vi accorgerete che è morbidissima e chiede solo di essere stesa, iniziare a stenderla con il mattarello, poi per completare la stesura basta appoggiarla sul dorso delle mani e con semplici movimenti facendo scivolare le mani sotto la sfoglia si allarga terminando di stenderla. Quando sarà bella sottile appoggiatela sul canovaccio tirate delicatamente i bordi per rendere la stesura uniforme, è perfetta quando si può intravedere il disegno del canovaccio
Spennellatela con del burro fuso raffreddato spolveratela con del pane grattugiato e poi stendete sulla sfoglia il ripieno che avete preparato in precedenza. Il pane grattugiato serve sopratutto con le mele nuove molto sugose, ma si può omettere (è meglio) quando le mele sono più stagionate
Una volta steso il ripieno lasciando i bordi leggermente liberi basta arrotolare lo strudel aiutandosi con il canovaccio, quindi chiudete i bordi e piegateli leggermente sotto il rotolo. Sempre aiutandosi con il canovaccio trasferite lo strudel sulla teglia del forno imburrata, si può lasciare diritto o dare la caratteristica forma arcuata a ferro di cavallo, infornate a 190° per circa 30/40 minuti.
Durante la cottura spennellatelo un paio di volte con il liquido delle mele rimasto nella ciotola o con il sughetto che si sarà creato nella placca, questo permette allo strudel di rimanere bello morbido e dorato.
Lo strudel sarà pronto quando avrà un bell’aspetto dorato. A cottura avvenuta, spegnete il forno e irrorate subito lo strudel con un filo di burro fuso, quindi fatelo raffreddare.
Servite gustare questo dolce semplice ma caratteristico
Strudel Altoatesino
Lo strudel dell’Alto Adige viene preparato con la Mürbeteig ovvero la pasta frolla. Si differenzia dallo strudel trentino anche nel ripieno che oltre alle mele e l’uvetta si arricchisce di pinoli e pane grattuggiato rosolato nel burro, il tutto avvolto in una friabile pasta frolla, viene servito con un ciuffo di panna montata e una spolverata di zucchero a velo.
Per la pasta frolla (circa 500 g)
125 g di burro altoatesino non troppo freddo
125 g di zucchero semolato
scorza grattugiata di mezzo limone
2 cucchiai di latte intero
1 uovo
250 g di farina 00
6 g di lievito pe dolci
1 pizzico di sale
Lavorate con le mani il burro con lo zucchero in una ciotola, unite la scorza di limone, aggiungete l’uovo e il latte ed infine la farina e il lievito.
Impastate velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo, formate una palla e mettete l’impasto in frigo ricoprendolo con pellicola trasparente. Lasciate riposare per circa 30 minuti.
Per il ripieno
600 g di mele Renette o Golden
50 g di zucchero semolato
50 g di pane grattugiato
20 g di burro
40 g di uvetta
20 g di pinoli sgusciati
2 cucchiai di rum
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
poco limone grattugiato (la punta di un coltello)
uova sbattuto
zucchero a velo
Tagliate le mele a tocchetti , unite la scorza di limone, lo zucchero, la cannella, il rum e l’uvetta.
Fondete in una padella il burro e unite il pangrattato, fatelo rosolare nel burro e unitelo alle mele. Mescolate il tutto, unite i pinoli e poco succo di limone per evitare che le mele anneriscano.
Prendete la pasta dal frigo e stendetela sulla spianatoia con il matterello dalle dimensioni 40×26. Poggiate l’impasto steso un foglio di carta forno, mettete il ripieno su un lato e richiudete bene facendo aderire la pasta con il lato di chiusura e alle due estremità.
Le mele vi sembreranno tante ma in cottura appassiranno un bel po’ e perderanno volume. Spennellate lo strudel con dell’uovo sbattuto e infornate a 180° per circa 35 minuti.
Testo, ricetta e foto strudel trentino di Manuela Valentini
Ricetta e foto strudel altoatesino di Alessandra Uriselli
Ricette
Strudel trentino da “La cucina trentina” di C.A. e A.L. Bauer
Strudel altoatesino da “So kocht Südtirol” / “Cucinare nelle Dolomiti” , Athesia
