Risi e bisi
A metà fra un risotto e una minestra, è un piatto che appartiene all’antica tradizione culinaria della Serenissima Repubblica di Venezia che è molto rapidamente arrivato anche nelle aree più interne, diffondendosi fin nel vicentino. Venezia e Vicenza avevano forti relazioni commerciali, i vari prodotti agricoli erano diffusi in tutto il territorio e i piselli coltivati alle pendici del Colli Berici, il cui clima e la composizione del terreno, ancora oggi assicurano un prodotto particolarmente dolce e delicato, arrivavano fin nella città lagunare, dove erano molto apprezzati.
Risi e bisi è diventato il piatto simbolo della primavera, e veniva offerto al Doge in occasione dei festeggiamenti del patrono della città, San Marco, il 25 aprile, durante i banchetti a Palazzo Ducale, ma è probabile che l’origine del piatto possa essere anche più antica e legata ai bizantini, con i quali Venezia è stata a lungo collegata e che avevano l’abitudine di cucinare pietanze a base di riso con verdure ed altri ingredienti.
Più tardi, anche Goldoni, commediografo veneziano del ‘700 che era solito rappresentare scene di vita quotidiana, dedicò alcuni versi a questo piatto nella sua commedia “Sior Todaro Brontolon” del 1762, mentre ai tempi del Risorgimento, quando il Veneto era occupato dagli austriaci, per inneggiare al futuro tricolore i veneti urlavano “riso, bisi e fragole”
Piatto molto noto della cucina veneta, è al solito un piatto povero perché, per prepararlo, non si buttava nulla, si usavano anche i baccelli. Una via di mezzo fra risotto e minestra, deve essere cremoso, non troppo asciutto né troppo brodoso e deve essere preparato con piselli freschissimi e riso Vialone Nano, coltivato nella bassa dove non mancano le risaie e che ben si sposa con i piselli, soprattutto quelli di Lumignano, oggi garantiti con il marchio della De.Co. e celebrati in una grande sagra a loro dedicata che si svolge ogni anno.
Ci sono diverse scuole di pensiero riferite alla ricetta, come sempre succede per le ricette della tradizione così radicate, alcune prevedono l’uso della pancetta, altre spiegano che volendo utilizzare anche i baccelli, questi devono essere di sicura provenienza. In questo caso, vanno lavati e spuntati per eliminare la parte più dura e il “filo”, poi si fanno cuocere fino a che sono morbidissimi, si filtrano e se ne frulla a crema una piccola parte che andrà aggiunta al riso, mentre il loro brodo filtrato si userà in cottura.
In ogni caso il recupero della ricetta originale di “Risi e Bisi” è stato compiuto dal piccolo Comune di Scorzè, un piccolo centro alle porte della città lagunare che ha utilizzato i documenti storici della terraferma veneziana e accertato le consuetudini locali ancora in uso. Tutto è stato depositato qualche anno fa alla Camera di Commercio di Venezia e la ricetta è tuttora considerata quella ufficiale e originale, ed è quella che vi riportiamo qui sotto.
Risi e Bisi
Per 6 persone
- 500 g piselli sgranati
- 500 g riso Vialone Nano
- 2 cipolle bianche fresche
- 5 cucchiai olio d’oliva
- 1 cucchiaio prezzemolo tritato
- 50 g burro
- 5 cucchiai parmigiano grattugiato
- Brodo di pollo, filtrato q.b.
- Sale, pepe
Il giorno prima bisogna preparare un brodo di pollo con sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio e poco sale.
Per la preparazione:
In una casseruola scaldate l’olio le due cipolle affettate sottilmente, i piselli , mezzo bicchiere d’acqua e il prezzemolo tritato, lasciate cuocere per circa 15 minuti finché l’acqua sarà assorbita, poi unite il riso e continuate la cottura aggiungendo il brodo di pollo poco alla volta.
Quasi a fine cottura, con il riso ancora un poco al dente, spegnete il fuoco e mantecate con il burro e il parmigiano, una macinata di pepe e un poco del brodo in quantità tale da far risultare il riso all’onda, molto morbido e che tenda a muoversi quando si sposta il piatto.
Un primo piatto tipicamente primaverile, un inno alla bella stagione che si annuncia.
Testo di Giuliana Fabris
Foto di Tamara Giorgetti
