Quando si parla del pesto, non aggiungeteci “alla genovese” non ce n’è bisogno, il pesto è solo quello che nasce da tre ingredienti, basilico, aglio e olio. Il pesto è codificato come prodotto perché la ricetta viene tramandata di casa in casa e ogni famiglia ha la sua versione che però è quasi impossibile da riportare perché fatta ad occhio. Segreti tramandati che nella scorsa giornata abbiamo provato a svelarvene qualcuno, abbiamo anche incontrato la signora del pesto
TRENETTE AL PESTO CON PATATE E FAGIOLINI
di Monica Costa
dosi per 4 persone:
400 g trenette secche
pesto
3 patate piccole
150 g fagiolini teneri
sale q.b.
Pulite i fagiolini eliminando le estremità. Pulite le patate e tagliatele a fette spesse (1/2 cm circa). Portate a bollore abbondate acqua, salate. Dovrete cuocere patate, fagiolini e pasta tutti nella stessa acqua e contemporaneamente giocando sui diversi tempi di cottura. Raggiunto il bollore iniziate a inserire i fagiolini e dopo pochi minuti le patate. Appena l’acqua torna a bollire aggiungete le trenette. Portate a cottura.
In una ciotola o in un piatto da servizio diluite il pesto con poca acqua di cottura della pasta, aggiungete le trenette e le verdure scolate. Mescolate per bene in modo da condire tutta la pasta e servite ben caldo.
PESTO
di Monica Costa
Ricetta liberamente tratta da La pasta in Liguria, S.Rossi
due mazzi di basilico genovese
½ bicchiere olio extravergine di oliva ligure
8 cucchiai parmigiano reggiano
2 cucchiaio formaggio pecorino sardo
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di pinoli
sale grosso
Con il frullatore: Lavate e asciugate il basilico (è l’acqua che rimane sulle foglie che rovina il pesto) Nel bicchiere del frullatore mettete l’olio, l’aglio sminuzzato e metà basilico. Azionate il frullatore per pochi secondi quindi aggiungete il restante basilico, i pinoli e il formaggio. Frullate fino ad ottenere una salsa omogenea.
Con il mortaio: anche qui la metodologia cambia a seconda di chi lo prepara, mettete nel mortaio pinoli e aglio ed iniziate a ridurli in purea facendo movimenti rotatori col pestello. Quando avrete una purea, raccoglietela con un cucchiaio e tenetela da parte. Ora mettete nel mortaio il basilico col sale ed iniziate sempre con movimenti rotatori a sminuzzarlo, il sale vi aiuterà in questa operazione. Quando sarà ben sminuzzato aggiungete la purea di pinoli e aglio e continuate a lavorare col pestello mentre aggiungerete olio e formaggio fino ad ottenere una salsa omogenea ma più grossolana rispetto a quella fatta col frullatore. Il vostro pesto è pronto.
