Un tempo cibo povero di sussistenza oggi sono considerate una vera delizia della gastronomia. Sono le frattaglie anche conosciute con il suggestivo nome di quinto quarto.
Il quinto quarto è formato da tutte quelle parti dell’animale che non sono considerate nobili, sono frattaglie, interiora e tutti i pezzi commestibili. Il quinto quarto prima snobbato ora, con il recupero dei piatti della tradizione, viene ricercato anche dai palati più esigenti.
Piatti tutti da gustare come la Coratella con i carciofi o il Bianco nero nel pan brioche e oggi una vera ricetta di famiglia
BIANCO E NERO DI AGNELLO AL MARSALA
di Vittoria Traversa
Per 4 persone
1 bianco e nero di agnello (polmoni, cuore, animelle, fegato, milza e reni)
1 cervella di agnello
4 cipollotti affettati fini
1 o 2 foglie di alloro
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di farina
30 ml di Marsala secco
Sale
Pepe
Pulite le frattaglie di agnello tenendole tutte separate perché hanno cotture differenti e andranno messe in padella in tempi diversi.
Aprite a metà i rognoni, sciacquateli bene sotto l’acqua corrente e metteteli a bagno in acqua e aceto per almeno mezz’ora, poi risciacquateli in acqua fredda e tagliateli a fettine. Pulite i polmoni da tutti i tubercoli più grandi e tagliateli a pezzi di circa 2 cm. Eliminate dal fegato ogni filamento e tagliatelo a pezzi di circa 2 cm. Pulite il cuore da pellicole e grasso, poi tagliatelo a fettine. La milza va tagliata a fettine. Le animelle vanno private da parti filamentose e sangue e divise a pezzetti. Eliminate sangue e pellicine dalla cervella, tagliatela a fettine e infarinatela.
Fate scaldare il burro in una padella e rosolate i cipollotti con l’alloro, senza farli colorire troppo, eventualmente bagnate con poca acqua calda. Quando saranno dorati cominciate a inserire le frattaglie cominciando con il polmone. Dopo un minuto inserite rognone, cuore, milza e animelle, dopo un altro minuto i rognoni e dopo un altro minuto ancora aggiungete il fegato.
Ogni volta salate leggerissimamente e mescolate sempre, rosolando bene ogni pezzetto.
Nel frattempo, in un altro padellino, rosolate le fettine di cervella nel burro spumeggiante. Lasciate cuocere un minuto, voltate molto delicatamente, salate e cuocete ancora un minuto. Trasferite le fettine nella padella del bianco e nero, bagnate tutto con il marsala e fate insaporire scuotendo la padella delicatamente per non rompere la cervella.
Appena il marsala sarà sfumato servite caldissimo con fette di pane tostato o riso al burro.
