GIORNATA NAZIONALE DEL SALAME DI CIOCCOLATO

Ha il nome di un insaccato ma è uno dei dolci più amati che ci sia. Una fettina rende tutti felici: i piccoli stravedono per la sua cioccolata e che avvolge il croccante dei biscotti, i grandi mangiandolo tornano bambini.

Il salame di cioccolato è un dolce molto versatile della nostra tradizione, a base di biscotti e cioccolato può essere arricchito con frutta secca o disidratata, ne abbiamo apprezzato il salame vichingo, quello classico o bianco con frutta secca. Oggi si presenta con un po’ di fantasia come dessert al piatto.

SALAME DI CIOCCOLATO BIANCO E AMARETTI
con salsa di cioccolato fondente al liquore Amaretto
di Giuliana Fabris

300 g cioccolato bianco di buona qualità
150 g amaretti secchi
80 g amaretti morbidi
80 g zucchero
150 g panna montata
50 g zucchero a velo
220 g burro
6 cucchiai liquore all’Amaretto
2 tuorli

per la salsa
100 g cioccolato fondente al 70%
100 g panna liquida fresca
1 bicchierino scarso di Amaretto

per guarnire:
grué di cacao

In un pentolino a bagnomaria, montate i tuorli con gli 80 g di zucchero, aggiungete il liquore all’amaretto ottenendo una specie di zabaione. Una volta che la crema è bella gonfia e le uova sicuramente pastorizzate, togliete dal bagnomaria e continuate a montare finchè il composto si raffredda completamente.
In un sacchetto mettete gli amaretti secchi e con un batticarne pestateli fino ridurli in piccoli frantumi.
Ammorbidite il burro e poi montatelo con i 50 g di zucchero a velo, utilizzando le fruste elettriche, finchè è una crema morbida e spumosa.
In un altro pentolino fondete il cioccolato bianco a bagnomaria insieme a 2 o 3 cucchiai della dose prevista di liquore all’Amaretto. Una volta fuso, lasciatelo raffreddare quindi unitelo alle uova montate e poi il tutto, una volta ben mescolato, alla crema di burro.
A questo punto incorporate poco alla volta gli amaretti secchi frantumati e quelli morbidi sbriciolandoli direttamente nella ciotola del composto, aiutandovi con il resto del liquore. Mescolate bene per rendere il tutto perfettamente omogeneo poi montate la panna ben densa e incorporate anch’essa al composto.
Un’altra paziente mescolata per non smontare il tutto poi stendete un foglio doppo di alluminio e versateci la preparazione, arrotolate e con le mani date la forma del salame, avvolgetelo nuovamente in un altro foglio d’alluminio e mettetelo in frigorifero a raffreddare.
Preparate la salsa, in una piccola casseruola a bagnomaria, fate fondere insieme il cioccolato fondente, la panna e l’Amaretto. Mescolate bene per avere una crema perfettamente liscia e lasciate raffreddare.

Servite mettendo un po’ di crema sul fondo del piatto, versate un poco di grué di cacao in un piatto a parte, tagliate una fetta spessa di salame di cioccolato, fatela rotolare dentro la granella premendo leggermente per farla aderire bene e appoggiatela poi con delicatezza sulla crema al cioccolato.