Il riso inizialmente era considerato una spezia e usato per scopi terapeutici, le ricche matrone romane preparavano una crema a base di farina di riso che spalmavano su viso e collo per rendere la pelle più morbida e lucente.
Dal 1468 con la prima risaia e grazie al lavoro massacrante delle “mondine” se ne inizio’ la coltivazione e l’uso in cucina. Le torte di riso tra cui la simbolica la torta degli addobbi, sono molto versatili ed arricchiscono di gusto la nostra tavola
TORTA SOFFICE DI RISO IN CROSTA CON MELE E PISTACCHIO
di Manuela Valentini
Farcia al riso
200 g di riso Roma
900 g di latte
2 uova
50 g di zucchero
vaniglia
granella di pistacchio
Pasta brisee di M.Roux
250 g di farina
140 g di burro
1 uovo
1 cucchiaino sale
1 cucchiaino zucchero
1 cucchiaio latte freddo
Composta di mele e decorazione
4 mele
50 g d’acqua
50 g di burro
cannella
succo di limone
Glassa crema al cioccolato
100 g di panna fresca
110 g di cioccolato fondente al 72%
Per la pasta brisee versate la farina sulla spianatoia, al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo e iniziate a lavorarli incorporando lentamente la farina finché l’impasto assume una consistenza grumosa. Aggiungete il latte e incorporatelo con la punta delle dita finché l’impasto incomincia a stare insieme. Quindi spingete l’impasto con il palmo della mano lavorando per 1 o 2 minuti fino a quando è liscio, quindi formate una palla che avvolgerete con pellicola e mettete in frigorifero per almeno mezz’ora.
Per preparare la composta di mele tagliate a cubetti 3 mele e mettetele in una casseruola con l’acqua e il burro e fate cuocere lentamente finché sono morbide, aggiungete quindi la cannella in polvere. Togliete dal fuoco e lavorate con una frusta fino ad ottenere una composta che metterete a raffreddare.
La quarta mela serve per decorare la torta, tagliatela a fettine molto sottili, pennellatele con un po’ di limone e mettete ad essiccare nel forno, non devono seccarsi completamente, ma solo leggermente disidratarsi.
Per la cottura del riso al latte, prima di cuocerlo dovete fare lo sbianchimento
Scottate il riso per un minuto in acqua bollente, poi scolatelo e sciacquatelo sotto acqua fredda, quindi mettetelo in pentola coperto di latte bollente, eventualmente zuccherato e/o aromatizzato, nelle proporzioni indicative di circa 1 l di latte per 220 g di riso crudo. Coprite tutto e cuocete sulla fiamma a fuoco moderato, oppure in forno a 160 °C, per circa 30 minuti, fino all’assorbimento del latte e alla formazione di una crema densa che avvolge il riso e lo lega. Poi fate raffreddare il riso trasferendolo in una ciotola per rendere l’operazione più veloce.
Mentre il riso si raffredda stendete la pasta brisee in uno stampo foderato con carta forno e cuocetela in bianco, coprendola con un po’ di carta forno e dei fagioli, a 200 °C per circa 15 minuti.
Quando il riso è freddo aggiungete lo zucchero e i rossi d’uovo e mescolate bene per amalgamarli ed infine un po’ di granella di pistacchio. Montate a neve ferma gli albumi che aggiungerete al riso, mescolando delicatamente, non essendoci lievito la sofficità è data dagli albumi a neve.
Coprite la base di pasta brisee con la composta di mele e poi versate l’impasto di riso e mettete in forno a cuocere a 180 °C per circa 35-40 minuti, fino a quando la superficie sarà bella dorata
Per la glassa al cioccolato portate la panna quasi al bollore, togliete dal fuoco e unite il cioccolato fondente e fatelo sciogliere. Fate raffreddare a temperatura ambiente, quindi sbattete con una frusta e sarà perfetta per accompagnare la torta.
Questa torta può essere mangiata tiepida e sarà veramente soffice, però se aspettate il giorno dopo sarà leggermente meno soffice, ma ne guadagnerà il palato per l’armonia degli ingredienti.
Si può spolverare con dello zucchero a velo e decorare con le fettine di mela e della granella di pistacchio e accompagnatela dalla crema al cioccolato.
