“Il cioccolato è materia viva, ha il suo linguaggio interiore. Solo quando si sente oggetto di intima attenzione, e solo allora, esso cessa di ammaliar la gola e si mette a dialogare con i sensi” – Alexander Von Humboldt
“Noalya è un’emozione di aromi e sapori che evocano i tropici e l’equatore, racconta del sole che pervade la terra e dei profumi che quella terra, accudita e coltivata, trasferisce alle piante e al cacao. Se ne ricava uno straordinario frutto che, ricco di nutrienti benefici per l’uomo, affascina e seduce.” Noalya, pace
Il cioccolato conosciuto dai tempi dei Maya, ha notevoli valori antiossidanti che possono migliorare il sistema immunitario, ma dobbiamo ricordare di usarlo con moderazione.
Grazie ad MTChallenge e all’interessamento di Sabrina Fattorini c’è stata l’occasione di poter vedere da vicino e lavorare nel Laboratorio di cioccolateria Noalya
Noalya, ovvero Alessio Tessieri, uno dei massimi esperti del settore, un maestro cioccolatiere ma prima ancora un coltivatore di cacao. Il suo viaggio di appassionato cultore del cioccolato parte da lontano, inizia con lo studio, con la conoscenza, e arriva al territorio, a quelle piantagioni che, curate personalmente e protette grazie ad uno stretto rapporto con i coltivatori, permettono di ottenere semi di alta qualità, trattati con processi di lavorazione naturali, nel pieno rispetto della materia prima. Dal Sudamerica all’Africa, ai Tropici, fino al Vietnam e al Venezuela, dove si trova la piantagione di criollo di sua proprietà, arrivano le preziose fave di cacao che verrà trasformato in cioccolato di alta qualità: Criollo Merideno, Guasare, Porcelana. La loro lavorazione avviene secondo precise linee guida, la filiera di produzione è cortissima e appena conclusi i processi di lavorazione sui luoghi di raccolta il cacao arriva negli inconfondibili sacchi di iuta nel cuore della Toscana, dove inizia il vero e proprio processo di produzione del cioccolato. Ogni tipologia di cacao ha il suo percorso personalizzato che permette di far sprigionare al meglio le caratteristiche aromatiche, la costante degustazione durante le fasi di lavorazione consente di valorizzare al meglio l’dentità di ogni cru che verrà utilizzata per la produzione del cioccolato. E ogni cioccolato è un mondo a sé stante, ha una sua specifica identità, sorprende per la forte caratterizzazione che non necessita di altro se non di mantenere la propria individualità, senza aggiunte o addizioni, perchè il cuore, l’anima del cioccolato sono legati alle mille sfaccettature che arrivano da lontano e vengono conservate ed esaltate. Davvero molti sono i prodotti dall’Azienda Tessieri.
Le 22 tavolette Esprit Grand Cru, che possiamo identificare in base al paese di provenienza, esclusive monorigini per una degustazione personalizzata.
Le 11 tavolette Grande Cuvée Caracter, riconoscibili dal numero impresso sulla confezione, in cui l’arte del blending permette di far esaltare il perfetto equilibrio di aromi e sapori.
Le Creme, frutto della lavorazione della miglior frutta secca italiana per una parentesi di sapore straordinario ed esclusivo.
La degustazione guidata Noalya trasporta in un giro del mondo fatto di sapori e profumi inconfondibili, con il percorso degustativo si “segue un filo rosso che si muove in diverse direzioni con degustazioni orizzontali, degustazioni per zone di origine e degustazioni trasversali, si assaporano il mondo del blending e quello della monorigine, si apprezzano sia il carattere che la personalità di ogni singola tavoletta” utilizzando veramente tutti i cinque.
I descrittori base del cioccolato, delle emozioni e delle sensazioni in bocca indicate nella scheda di degustazione aiuteranno a scoprire il proprio cioccolato, quello che ha lasciato un ricordo e il desiderio di assaggiarne ancora un poco
Con il cioccolato Noayla abbiamo preparato un budino al cioccolato per assaporare a pieno il gusto coinvolgente del monorigine Trinidad, 66% di cacao, Esprit Grand Cru, che lascia morbide note di frutta secca tostata, con il gusto di biscotto e di caldarroste. E come il Trinidad anche le altre varietà del prezioso cioccolato Noalya ecco un bi
BUDINO DI CIOCCOLATO TRINIDAD NOALYA
di Leila Capuzzo
Per una tavoletta da 70 g di cioccolato
70 ml di panna al 35% di materia grassa
300 ml di latte
30 g di tuorlo d’uovo
80 g di zucchero semolato
30 g di cacao in polvere
70 g di cioccolato fondente
8 g di amido di mais
2.5 g di gelatina in polvere
12 g di acqua per la gelatina
per guarnire
panna da montare
crispearls di cioccolato
scaglie di mandorle tostate
Idratate la gelatina con la sua acqua. Con una frusta mescolate il tuorlo con lo zucchero, il cacao, l’amido di mais e la panna. Portate il latte a bollore, versatelo sul composto di uova e rimettetelo sul fuoco cuocendo fino a 90°C. Fuori fuoco aggiungete il cioccolato spezzettato e, quando sarà ben sciolto, la gelatina reidratata. Mescolate bene e distribuite il composto di cioccolato nei contenitori che avete scelto per il servizio. Appena il budino sarà a temperatura ambiente mettetelo in frigo e fate raffreddare bene. Al momento di servire decorate con panna montata non zuccherata, crispearls di cioccolato e mandorle tostate oppure con tutto quella che la fantasia suggerisce.
Si ringrazia Noalya e la scuola Tessieri per la bellissima occasione offerta
Testo e ricetta di Leila Capuzzo
