Gli spaghetti cacio e pepe sono un piatto della tradizione che nasce poverissimo con solo tre ingredienti all’apparenza semplicissimo, ma che proprio in quella semplicità trova il suo equilibrio nascondendo in se delle insidie che possono farne fallire la preparazione. Dopo aver scoperto com’è nata ci soffermiamo su una lezione sulla cottura della pasta di Mtchallenge e alcuni preziosi consigli di Greta De Meo per un ottimo piatto di spaghetti cacio e pepe
– La pasta deve essere di ottima qualità, la cacio e pepe vuole gli spaghetti, possibilmente grossi.
– La pasta va cotta in abbondante acqua poco salata
– Il pecorino deve essere rigorosamente romano e stagionato, almeno 12 mesi, altrimenti non regge le temperature. Il pecorino va lavorato a temperatura ambiente, assicuratevi di tirarlo fuori dal frigorifero per tempo..
– Il calore deve sciogliere il formaggio poco alla volta, grattugiarlo finemente aiuterà a scioglierlo completamente ed eviterà grumi di formaggio non sciolto. Vi servirà una frusta e un mestolo ed una bastardella d’acciaio, lavorate il formaggio fino a renderlo una crema aggiungendo poca acqua per volta, e attenzione, questo è un momento molto delicato continuate a mescolare e tenete in caldo. Questa operazione va fatta assolutamente al momento, non è possibile preparare prima la crema e lasciarla in attesa, si separerà e il grasso affiorerà in superficie, la cacio e pepe è la regina delle paste espresse.
– Il pepe in questione è sicuramente quello nero, scegliete un pepe buono. Il pepe va pestato o macinato al momento, importante è non macinarlo troppo sottile. La quantità di pepe non può essere calcolata perché ogni spezia ha la propria forza.
SPAGHETTI QUADRATI CACIO E PEPE
di Giuliana Fabris
per 4 persone
400 g di spaghetti quadrati
120 g di pecorino stagionato grattugiato fino
Pepe nero
Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. Mentre la pasta cuoce sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con una frusta, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema, tenete in caldo.
Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nella padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura. Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante. Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire
