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Se penso al mio ricordo più profumato, non ho dubbi: quello della polenta appena rovesciata sul tagliere, messa nella scodella con il latte freddo. Quel salire di un filo di fumo che deriva dalla cottura a legna, misto all’odore del buon latte, era fantastico.” – Ermanno Olmi

Il mais come tutti i cereali fornisce un buon apporto di proteine che devono essere integrate per assicurare il giusto contributo nutritivo. Ecco che la polenta nella cucina contadina si arricchisce di condimenti o contorni realizzando piatti completi che accontentando i buongustai


CAPPELLACCI RIPIENI DI POLENTA CONCIA AL BURRO ALLE ERBE
di Antonella Eberlin

Per 6 persone
Per la pasta

500 g di farina 00
80 g di albume
5 g di acqua
poco sale e poco olio di oliva

Per il ripieno di polenta ha concia

1 l di acqua
15 g di sale marino
150 g di farina di mais
15 ml di olio extra vergine di oliva
50 g di lardo battuto
25 g di porro tagliato fine
2 g di aglio
rosmarino
sale e pepe macinato

Per il burro alle erbe

50 g di burro
50 g di parmigiano

Per decorare timo e maggiorana

Per preparare la pasta amalgamate gli ingredienti per ottenere un impasto morbido e lasciate riposare per almeno 30 minuti.
Mentre la pasta riposa preparate il ripieno di polenta concia, portate a bollore l’acqua, salate e versate a pioggia la farina di mais. Frustate per evitare la formazione di grumi. Soffriggete in olio di oliva il battuto di lardo con il porro e l’aglio, profumate con il rosmarino e aggiustate di sale e pepe. Versate il soffritto nella polenta a metà cottura. Lasciate raffreddare.
Tirate la pasta sottilmente e con un coppapasta formare dei dischi di circa 7 cm. Con l’aiuto di una sac a poche mettete una dose di ripieno al centro di ogni disco di pasta. Inumidite i bordi, ricoprite con un secondo disco di pasta e sigillate bene i contorni. Togliete eventuali tracce di aria comprimendo bene la pasta al ripieno.
Cuocete in abbondante acqua bollente e salata per alcuni minuti.
Per il burro alle erbe cuocete il burro fino al color nocciola, aggiungete i cappellacci con un paio di cucchiai di acqua di cottura ed emulsionate. Aggiungete un trito di erbette e parmigiano.


POLENTA INCATENATA
di Calogero Rifici

Ingredienti per 4 persone

2 mazzetti di Cavolo nero
200 g Fagioli borlotti freschi puliti
300 g Farina di granturco
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
qualche Striscia di Polenta al forno
sale e pepe
olio extravergine

Sgranate i fagioli, metteteli a cuocere in una pentola capiente, con acqua e un cucchiaio di sale grosso, per circa 1 ora. Mentre i fagioli cuociono, pulite il cavolo nero, eliminate le parti dure, tagliate a strisce, dopo 60 minuti aggiungete il cavolo ai fagioli insieme a ½ bicchiere di olio extravergine.
Cuocete per altri 50 minuti, dopo iniziate ad aggiungere la farina di mais a pioggia, mescolate energicamente per evitare di forare grumi. Fate cuocere per circa 40 minuti se si asciuga aggiungete acqua.
Dividete la polenta nelle 4 scodelle, infilzate qualche striscia di polenta passata al forno. Portate a tavola il parmigiano per permettere ai commensali di spolverare a piacere.

 

Foto copertina di Silvia Coletto e Antonella Erbelin

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