Antichissimo piatto di origine contadina a base di cereali, le popolazioni di montagna per molto tempo fecero della polenta il loro alimento base. La farina della polenta è preferibile venga macinata a pietra, può essere più grossa o più sottile ed il cereale più usato è mais ma come abbiamo visto molte sono le varietà di farina e di piatti che la vedono protagonista. Oggi due piatti un po’ diversi con l’uso della farina di mais.
GNOCCHI DI POLENTA ALLA TRABACCOLARA
di Chiara Picoco
dosi per 4 persone
Gnocchi
600 g di patate rosse a pasta gialla
100 g di farina 00
50 g di farina di granoturco Formenton 8 file
1 pizzico di sale
Sugo
pesce di fondale misto a filetti (1 gallinella, 1 scorfano, 1 pesce prete, 7 triglie)
4 pomodori ramati
1 cipolla rossa
1 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchi di aglio rosso di Nubia
1 peperoncino
prezzemolo
olio Extravergine di Oliva
sale
Lavate bene le patate stando attenti a sceglierle di pezzatura simile per avere una cottura uniforme e cuocetele a vapore per 45 minuti.
Sbucciatele ancora calde e schiacciatele con lo schiacciapatate direttamente sul piano di lavoro lasciando uscire il vapore e poi incorporate la farina in 3 volte stando attenti a non lavorare troppo l’impasto per non attivare la maglia glutinica.
Fate dei filoncini di diametro 1,5 cm e poi tagliateli a tocchetti lunghi circa 2 cm. Rigate gli gnocchi facendoli rotolare sui rebbi di una forchetta e metteteli sul piano di lavoro.
Sfilettate i pesci, separando i filetti dalla testa e dalle lische, scarti con i quali si può preparare un buonissimo fumetto di pesce, da utilizzare per altre preparazioni.
In una padella, preparate un soffritto con un trito di prezzemolo, aglio, cipolla, peperoncino, olio e fate cuocere a fuoco lento, fino a quando la cipolla non è ben cotta e dorata.
Incidete la buccia dei pomodori facendo un taglio a croce e sbollentateli per 30 secondi per poi immergerli in acqua ghiacciata. Spellateli, privateli dei semi, tagliateli a dadini e aggiungeteli al soffritto. Appena l’acqua dei pomodori si è ritirata, aggiungete il vino. Una volta evaporato, versate il pesce a filetti e salate. Sfrigolate il pesce, evitando l’effetto bollito e, quando diventa bianco, schiacciatelo con una forchetta.
A parte, in una pentola, scaldate abbondante acqua. Quando bolle salatela e buttate gli gnocchi. Scolate appena salgono a galla e saltate in padella con il sugo, appena preparato, per un minuto.
CUORI RUSTICI ALLA FARINA DI MAIS
di Francesca Geloso
125 g di farina di mais di Storo
230 g di farina 00
125 g zucchero semolato
125 g di burro morbido
1 uovo+1 tuorlo
2 cucchiai di canditi agli agrumi tagliati piccoli
scorza di 1 limone non trattato
Per prima cosa lavorate bene il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete le uova, facendo attenzione che vengano ben amalgamate, successivamente aggiungete le farine, la scorza di limone e il pizzico di sale. In ultimo unite i canditi e impastate fino ad ottenere una palla compatta. Mettete in frigo a riposare per un’ oretta. Trascorso questo tempo stendete l’impasto non troppo sottilmente e ricavate i biscotti della forma che preferite con l’apposito stampino. Fate cuocere in forno statico per 12/15 minuti a 170/175 °C. Fate raffreddare e spolverate con zucchero a velo se lo gradite.
