I fagioli sono una ricchezza per la nostra salute, erano chiamati anche “la carne dei poveri” per il loro alto valore nutritivo.
Oggi si deve al lavoro e alla passione di piccole aziende agricole il recupero di antiche sementi di questo specialissimo legume. Le antiche varietà sono una ricchezza della natura da valorizzare, oggi abbiamo potuto cucinare e parlarvi di questi speciali fagioli grazie a Lisa Dotta e alla sua piccola azienda a conduzione familiare “Fiordalisa” dell’antico borgo di Rover, a Capriana – Val di Fiemme (Tn). Lasciamo a Lisa raccontarsi e presentarci la sua azienda nel video che troverete dopo le ricette
Fagioli Antichi
Cecconi: antica varietà di fagioli coccinei, coltvati da sempre a Capriana – Val di Fiemme (Tn)
Gambe de Siora: antica varietà di Graumo – Val di Cembra coltivato da generazioni ha la nomea di essere “il fagiolo più buono della terra” è ottimo come fagiolino mangiatutto e da sgranare
Fava Viola di Pinè: coltivata da oltre 100 anni sull’Altipiano di Pinè (Tn) e un fagiolo cossineo che si differenzia dalle altre varietà per il suo colore quasi unicamente viola.
Mix di Varietà antiche coltivate in piccole aree familiari, si cerca di recuperarle per non perdere la ricchezza genetica sono “Maseleta” del Bellunese, “Cuoio” di Capriana (Val di Fiemme), “ Shone richtigen” e “Franz Klaus” dell’Alto Adige
ZUPPA DI FAGIOLI “GAMBE DE SIORA”, FARRO E FUNGHI PORCINI
di Francesca Geloso
Ingredienti per 2 persone
250 g di fagioli scuri qualità speciale “Gambe de Siora”
1/2 carota
1/2 costa di sedano
1 spicchio d’aglio in camicia
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
200 g di funghi porcini freschi
100 g di farro perlato
1 mazzetto di nepitella
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio privato dell’anima e schiacciato
1 rametto piccolo di rosmarino
Mettete i fagioli in una pentola con l’aglio, la mezza carota, la mezza costa di sedano e la salvia.
Coprite di acqua fredda, portate a ebollizione e fate sobbollire fino alla completa cottura dei fagioli da 45 a 65 minuti circa. Fate raffreddare ed eliminate gli odori. Tenete da parte un terzo dei vostri fagioli e passate gli altri in modo da ottenere una crema.
Nel frattempo pulite e affettate i funghi freschi, poi fateli saltare in padella con lo spicchio d’aglio schiacciato e la nepitella fresca per pochi minuti, a fine cottura aggiustate di sale.
In un’altra pentola preparate un soffritto aromatico con olio extravergine d’oliva, rosmarino e salvia quindi unite i fagioli tenuti da parte, rosolate per un minuto perché prendano sapore poi aggiungete la crema di fagioli precedentemente fatta e acqua di cottura secondo necessità, portate a bollore il tutto e versatevi il farro. Fate cuocere lentamente, controllando e mescolando di tanto in tanto, per circa 20/25 minuti, finché il farro sarà morbido; a questo punto unite i funghi saltati e fate cuocere un altro paio di minuti, non di più.
Servite la vostra zuppa ben calda, dopo aver aggiunto un filo d’olio a crudo.
ZUPPA DI ” FAVA VIOLA DI PINE'”, TROTA SALMONATA E LARDO
di Manuela Valentini
300 g fagioli “fava violadi Pinè” prelessati (circa 100 g secchi)
550 g di brodo di carne
1 pezzo di cotica affumicata
50 g di cipolla
200 g di olio extravergine del Garda
rosmarino, scalogno, aglio, timo
200 g di filetto di trota salmonata
150 g di lardo salato venato
menta, maggiorana e basilico
Se non avete già lessato i fagioli, il giorno precedete mettete a bagno i fagioli secchi per almeno 12 ore, poi lessateli per almeno 45-50 minuti fino a quasi cottura, quindi scolateli e lasciateli raffreddare.
Fate rosolare la cotica con la cipolla e un po’ d’olio, quindi tostate i fagioli, aggiungete il brodo e portate a cottura. Nel frattempo mettete i tranci di trota a marinare per 10-15 minuti con timo, rosmarino, maggiorana e l’olio d’oliva.
Portate un po’ d’olio a 60° e fatelo aromatizzare con l’aglio, lo scalogno, il rosmarino e il timo. Aggiungete quindi l’olio aromatico alla zuppa di fagioli e con un frullatore ad immersione emulsionate bene otterrete una consistenza vellutata.
In una padella molto cada fate brasare per un paio di minuti i filetti di trota con l’olio di marinatura e le sottili fettine di lardo. Tagliate il pomodoro a cubettini e saltateli in una padella con un po’ d’olio, l’aglio e del basilico sminuzzato.
Preparate il piatto mettendo sul fondo 2 mestoli di zuppa, adagiate al centro un trancio di trota, guarnite con i cubetti di pomodoro, il lardo croccante e qualche fogliolina di menta, crescione e maggiorana.
Prima di servire aggiungete un leggerissimo filo d’olio.
INSALATA DI FAGIOLI ANTICHI, TRIPPA E CIPOLLINE
di Leila Capuzzo
200 g di fagioli mix antiche varietà
200 g di trippa
200 g di cipolline borettane
2 spicchi di aglio
2 peperoncini freschi
200 ml di olio extravergine di oliva
1 mazzo di prezzemolo
1 limone
1 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Iniziate la preparazione della ricetta il giorno prima mettendo i fagioli a rivenire in acqua e lasciandoli per almeno 24 ore. Tritate grossolanamente l’aglio e i peperoncini e mescolateli ai 200 ml di olio oliva. Lasciate insaporire questa salsina per una notte. Il giorno seguente lessate i fagioli e scolateli. Tagliate la trippa a striscioline e lessate anch’essa in acqua leggermente salata, scolatela e ponetela in una ciotola con i due cucchiai di olio, la scorza del limone
grattugiata, prezzemolo tritato a piacere, regolate di sale e pepe macinato fresco e lasciate ad insaporire per un paio di ore. Nel frattempo lessate anche le cipolline sbucciate, tagliatele a metà e grigliatele dalla parte del taglio. Tenete da parte. Al momento del servizio dividete i fagioli sul piatto scelto, disponete sopra la trippa condita, le cipolline grigliate, spolverizzate con prezzemolo tritato e un pizzico di sale e condite con la salsa di olio all’aglio.
INSALATA DI POLPO E FAGIOLI CECCONI
di Giuliana Fabris
per 6 persone
1 grosso polpo
150 g di fagioli Cecconi secchi
2 coste di sedano verde
1 cucchiaio abbondante di capperi sotto sale
1 bicchiere di vino bianco
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
aceto bianco, o di mele
sale, pepe
2 foglie di alloro
La sera prima mettete a bagno i fagioli Cecconi.
Al momento di preparare l’insalata, cuoceteli in abbondante acqua salata insieme a una foglia di alloro finchè saranno morbidi.
Lavate e asciugate il sedano e tagliatelo a pezzetti. Lavate e tritate finemente il prezzemolo insieme allo spicchio d’aglio. Dissalate i capperi.
Lessate il polpo, eviscerato e ben lavato, insieme a una foglia di alloro e un bicchiere di vino bianco. Quando è morbido scolatelo, eliminate grossolanamente la pelle e tagliatelo a pezzi. Raccoglietelo in una ciotola e unite i fagioli lessati, i capperi, il sedano a pezzetti e il trito di prezzemolo e aglio. Salate, pepate e condite il tutto a piacere con olio e aceto.
Lasciate riposare l’insalata di polpo e fagioli per almeno un paio d’ore prima di servirla, meglio ancora preparatela la mattina per la sera. Toglietela dal frigorifero un’ora prima di consumarla per farla tornare a temperatura ambiente o, se volete, potrete intiepidirla qualche minuto in Micro Onde.
INSALATA DI FAGIOLI DIAVOLONI E SEPPIA
di Tina Tarabelli
Per 4 persone
350 g di fagioli diavoloni secchi
1 seppia media (circa 500/600 g) pulita
1 cipolla piccola
1 sedano
sale
olio
qualche foglia di menta
peperoncino in polvere
Sciacquate i fagioli con acqua fredda e metteteli a bagno per 18 ore.
Cuoceteli in abbondante acqua con la cipolla tagliata a metà ed il sedano, fin quando non risultano morbidi ( ci vorranno circa 2 ore) avendo l’accortezza di salare a ¾ quarti di cottura. Una volta cotti scolateli e conditeli con un po’ di olio, aggiustando di sale.
Tagliate la seppia a listarelle non troppo sottili, incidetele su di un lato. Scaldate un piastra e grigliate per qualche minuto la seppia. Tagliate alcune striscioline a pezzetti piccoli, uniteli ai fagioli, condite con olio, peperoncino
foglioline di menta e mescolate. Servite l’insalata disponendo sui piatti la seppia lasciata da parte.
Dopo aver gustato questi deliziosi fagioli, Lisa Dotta ci presenta la sua azienda “Fiordalisa”
