Sulle tagliatelle, sui maccheroni, nelle lasagne, il ragù nella cucina emiliana non può mancare è il re dei condimenti. Esiste una ricetta originaria, ufficiale che negli anni ottanta è stata depositata alla Camera di Commercio ma ci sono moltissime varianti perché ogni famiglia ha la sua personale ricetta. Essendo una di quelle preparazioni che richiede una cottura lenta e lunga, il ragù offre il meglio di se’ il giorno dopo quando, lasciato nella pentola in cui si è cotto, gli ingredienti e i sapori che lo compongono si amalgamano alla perfezione in tutto il loro gusto. Sono tanti anche quelli che amano mangiarlo appena pronto a cucchiaiate su una bella fetta di pane.
RAGU’ ALLA BOLOGNESE
di Milena Zuppiroli
Con la ricetta della nonna
550 g di cartella di bovino macinata (è la parte del diaframma si può sostituire con lo scanello),
200 g di salsiccia macinata (o pancetta tesa macinata)
150 g di gambuccio di prosciutto macinato
1 carota piccola
1 piccola costa di sedano
1 piccola cipolla bianca
550/600 g di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe
olio extravergine
Tritate finemente al coltello la carota, il sedano e la cipolla. Versatele con un po’ di acqua in una pentola alta con il fondo spesso e lasciatele appassire dolcemente. Quando saranno tenere aggiungete la salsiccia e il gambuccio di prosciutto e lasciatela rosolare bene a fuoco medio. Quando saranno ben cotte e inizieranno a sfrigolare unite la restante carne di bovino. Mescolate bene sgranando tutto, attendete che la carne sia rosolata e sfumate con il vino bianco. Proseguite la cottura a fiamma bassa per una mezz’ora mescolando di tanto in tanto per amalgamare il tutto e mantenere la carne fine, sgranandola bene. Una volta che i succhi della carne si saranno ristretti, mescolate con un cucchiaio in legno aggiungete la passata di pomodoro. In base alla densità del sugo, diluite con un po’ di acqua (o brodo, circa due bicchieri, dipende) in modo che la carne sia coperta dal pomodoro che non deve risultare troppo denso. Condite con un giro generoso di olio extravergine, regolate di sale e abbassate al minimo la fiamma. Mescolate tutto nuovamente e coprite con il coperchio e continuate la cottura per circa 3 ore. Il ragù è pronto quando i liquidi si saranno quasi del tutto ristretti. Dovrete ottenere un sugo umido, con i pezzettini di carne piccoli sgranati e fini avvolti da un sughetto denso e cremoso.
TAGLIATELLE VERDI
di Milena Zuppiroli
per 2-3 porzioni
250 g di farina 0
2 uova
30 g di spinaci lessati e ben strizzati
semola di grano duro rimacinata
Tritate finemente con il mixer gli spinaci. In una ciotola fate la fontana con la farina, unite le uova al centro e gli spinaci, iniziate a mescolare e unire pian piano la farina prendendola dai lati. Una volta incorporata tutta la farina spostate l’impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato di semola rimacinata di grano duro. Con le mani ben pulite e prive di residui di impasto secco, iniziate a lavorarla facendola roteare sul tagliere e cercate di fare pressione con la mano per impastare non verso il basso ma portando la pasta verso l’alto mentre la si tira. La pasta non deve diventare eccessivamente liscia. Le tagliatelle sono buone un po’ ruvide in modo che riescano a catturare bene il sugo. Impastate per circa 15 minuti.
Raccogliete la pasta formando una palla e copritela sul tagliere con un piatto. Lasciatela riposare per circa 30/40 minuti. Stendete la sfoglia con il mattarello sul piano di lavoro sempre leggermente spolverato di farina assottigliandola quanto basta, qualche mm circa. A Bologna si dice che la sfoglia è pronta quando in trasparenza si vede San Luca, ma può essere lasciata anche leggermente più spessa, dipende dai gusti!
Lasciate la sfoglia sul piano di lavoro fino a quando, piegandola e premendo sulla piega, si taglia con un dito. Appena la sfoglia è pronta tagliatela a metà. Spolverate le due parti, sovrapponetele e arrotolate la sfoglia su se stessa, senza schiacciarla. Con un coltello affiliato a lama larga tagliate il rotolo di pasta in strisce con lo spessore che preferite. Le tagliatelle devono essere tutte uguali quindi attenzione 8 mm per quelle tipiche bolognesi, queste invece sono di 6 mm circa. Cuocete le tagliatelle in acqua bollente salata in ebollizione. Scolatele al dente e conditele con il ragù bolognese e una spolverata di parmigiano.
