La base della besciamella è formata dal roux bianco, una preparazione a base di grasso e farina in pari misura che serve per legare la salsa. Viene usata nei piatti di verdure gratinate, nelle lasagne, negli sformati di verdure ma è anche la base di molte altre salse.
Le vellutate invece sono le salse dove, partendo dal roux bianco, la componente liquida non è costituita dal latte ma da un fondo di carne o verdure. I protagonisti classici delle vellutate sono le verdure, le spezie, i legumi che dopo essere stati insaporiti vengono cotti con brodo, quindi frullate fino a cremosità ed amalgamate con panna, yogurt o salse speziate. Le ricette sono state prese dal libro “Zuppe, Creme e Vellutate” – ed. L’Ippocampo
CAROTA E CREMA DI SESAMO
di Antonella Eberlin
1 porro tagliato a mezze rondelle
500 g di carote tagliate a pezzetti
750 ml d’acqua
3 spicchi di aglio tritati finemente
3 cucchiai di crema di sesamo
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Fior di sale e pepe
Scaldate l’olio, rosolate il porro e le carote per 10 minuti con il coperchio, mescolando periodicamente. Aggiungete l’aglio e il cumino e continuate la cottura per 1 minuto sempre mescolando.
Versate l’acqua, portate a ebollizione e cuocete a fuoco basso fino a quando le carote non sono intenerite. Togliete dal fuoco, aggiungete la crema di sesamo e il succo di limone. Frullate fino ad ottenere una consistenza liscia e regolate di sale e di pepe.
VELLUTATA DI SPINACI SPEZIATA
di Chiara Picoco
Per 2/4 persone
200 g di foglioline di spinaci private dei gambi più duri
1 patata grande (ca. 300 g) tagliata a dadini
2 scalogni grandi tagliati a dadini
50 ml di panna fresca
1 l di brodo di pollo
15 g di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaino di garam masala
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale e Pepe
Scaldate l’olio e stufate la patata e gli scalogni per 15 minuti a tegame coperto. Aggiungete lo zenzero e il garam masala e proseguite la cottura per 1 minuto.
Versate il brodo di pollo, portate a ebollizione e cuocete a fuoco lento finché la patata non sarà tenera. Togliete dal fuoco, incorporate gli spinaci e lasciateli disfare. Frullate fino ad ottenere una consistenza liscia, aggiungete la panna e regolate di sale e pepe.
VELLUTATA DI POMODORI E BASILICO
di Katia Zanghì
800 g di pomodori datterini pelati
1 cipolla media tritata
3 spicchi d’aglio tritati finemente
15 g di foglie di basilico e gli steli tritati finemente
250 g di acqua
50 cl di panna fresca
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
crostini di pane di semola al sesamo
sale e pepe
Fate appassire la cipolla, l’aglio e i gambi del basilico finemente tritati in poco olio. Aggiungete i pomodori, pelati e schiacciati, l’acqua e fate cuocere per una quindicina di minuti. Frullate tutto fino ad ottenere un composto ben liscio, aggiungete la panna e aggiustate di sale e pepe.
Completate con le foglie di basilico e servite con i crostini al sesamo.
VELLUTATA ALLA ZUCCA E PANCETTA AFFUMICATA
di Claudia Primavera
Per 2-4 persone
100 g di pancetta affumicata affettata
600 g di zucca butternut sbucciata, privata dei semi e tagliata a cubetti
1 cipolla tritata
1 carota grande tagliata a pezzetti
1 litro d’acqua
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
fior di sale
pepe
Saldate l’olio e rosolate la pancetta fino a renderla croccante. Aggiungete la zucca, la cipolla e la carota e cuocete per 15 minuti a tegame coperto, mescolando periodicamente.
Versate l’acqua, portate ad ebollizione e cuocete a fuoco basso per intenerire le verdure. Frullate fino ad ottenere una consistenza liscia. Regolate di sale e pepe.
CREMA VIOLA
di Rossella Campa
1 cipolla rossa tritata
1 carota tagliata a cubetti
350 g di barbabietole rosse tagliate a dadini
1 mela acidula (grammy smith) tagliata a cubetti
1 l di acqua
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
yogurt bianco per guarnire
sale
In un pentolino scaldate l’olio e fate appassire la cipolla, aggiungete la carota, mettete il coperchio, cuocete a fuoco lento per 10 minuti mescolando periodicamente. Aggiungete le barbabietole, la mela e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Versate l’acqua e portate ad ebollizione a coperchio socchiuso fino a cottura delle barbabietole.
Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia, salate a piacere e versate nelle coppette, guarnite con lo yogurt e servite subito.
VELLUTATA DI CASTAGNE E PANCETTA
di Calogero Rifici
Ingredienti per 4 persone
350 g di castagne pulite
50 g di pancetta tesa
1 porro
1 carota
1 gambo di sedano
Sale e Pepe
Olio extravergine
Disponete le fette di pancetta in una teglia e cuocete per circa 40 minuti a 120 °C. Tagliate a fettine da circa 1 mm 3 o 4 castagne, mettetele in forno e cuocetele per circa 5 minuti a 160 °C, tenetele d’occhio perché ci mettono un attimo a bruciare, non deve succedere.
Lavate e tagliate a pezzetti porro, carota e sedano, stufate con olio extravergine per circa 10 minuti. Aggiungete le castagne e circa 700 cc di acqua, portate ad ebollizione poi coprite con il coperchio, abbassate il fuoco al minimo per circa 30 minuti. Scolate le parti solide, aggiungete metà del liquido di cottura, frullate aggiungendo liquido, fino ad ottenere la consistenza voluta. Impiattate guarnite con una fetta intera di pancetta e dei pezzetti di pancetta, infine prima di servire aggiungete le fettine di castagna al forno.
