Entrambi a base di carne la genovese e il ragù, veri e propri monumenti della napoletanità, presuppongono cotture lunghe e lentissime che portano la componente proteica a sfaldarsi, cedendo la sua essenza al sugo, divenendo sugo essa stessa.
Il ragù fu inventato dai monsù nelle splendide cucine della nobiltà napoletana. Il ragù avvertiva Eduardo non è carne c’ ‘a pummarola, presuppone la scelta di determinati tagli di carne, tra i più pregiati, la loro combinazione nelle giuste proporzioni di parte grassa e magra, la cottura lunghissima e lenta, deve pippiare sei ore almeno ed assumere una consistenza, cremosa e densa che non è né pomodoro né carne, essenza pura e scura, ‘o rraù.
La genovese nasce in seguito preparata con nervi, tagli economici e duretti, poca carne e tanta cipolla, trasformati con maestria ed ostinazione, lunghissima cottura e tanta pazienza in un sugo ambrato ed etereo che rivela un carattere robusto e deciso.
Maccheroni, fusilli, paccheri si amalgamano perfettamente a questi sughi corposi, piatti da assaporare con le ricette che trovate seguendo i link nelle precedenti giornate.
Foto copertina con foto di Manuela Valentini e Anna Calabrese
