Luigi Veronelli uno dei più grandi gastronomi italiani, in tv non cucinava, era il Maestro, critico severo, raccontava il piatto con quei suoi modi che presupponevano profonda competenza, conoscenza e sopratutto amore per il cibo e la buona tavola. Continuiamo a ricordarlo, con i suoi menu, ricchi, eleganti, semplici, particolari, mai comuni, tutti fatti di terra, di esperienza e legame al territorio, piatti conosciuti, praticati e onorati.
PICCATA DI VITELLO ALLA ERMANNO
di Vittoria Traversa
Tratta da “Il Cucinario – I cento menù di Luigi Veronelli” – Menù n. 8, pag 32
18 fettine da 40 g ricavate dalla noce
100 ml di brodo di carne
100 ml di vino bianco secco
120 g di burro
200 ml di panna liquida
100 g di passata di pomodoro
½ spicchio di aglio
1 cucchiaio di cipolla tritata finissima
Poche gocce di succo di limone
Noce moscata
Pepe bianco e Sale
Salate, pepate e infarinate le fettine già pulite da ogni scarto e leggermente battute. Fate sciogliere in tegame 100 g di burro e rosolate le fettine 5 minuti per lato. Sgocciolatele, sistematele nel piatto di portata e tenetele in caldo.
Rimettete la padella sul fuoco, aggiungete il vino al fondo di cottura e riducete a metà. Unite aglio e cipolla, fate insaporire un momento, poi aggiungete il brodo e il pomodoro, condite con il sale e una grattata di noce moscata e continuate la cottura per 8 minuti, mescolando. Passate il composto al setaccio, rimettetelo in tegame, aggiungete la panna, e fate sobbollire pochi minuti.
Togliete dal fuoco, completate con i 20 g di burro rimasti e con il succo di limone. Versate la salsa bollente sulle fettine e servite subito.
Note alla ricetta:
“Ermanno era un cuoco romano in gran fama negli anni 30 del 900” – Cit. Veronelli
Qui è stato usato metà burro indicato, ma chiarificato e non sono stati aggiunti i 20 g alla fine.
Le fettine sono state rosolate esattamente per metà tempo di quello indicato. Per un gusto più delicato è stato messo mezzo spicchio d’aglio schiacciato, tolto prima di aggiungere la panna.
