Anche se l’origine della loro preparazione si perde nella notte dei tempi, non esiste una ricetta codificata delle crespelle anzi: proprio perché la tradizione è antichissima ogni famiglia vanta dosi e procedimenti propri. Per una perfetta crespella l’importante è l’equilibrio degli ingredienti, ricordando che troppe uova rendono la crespella simile ad una frittata e poche la fanno assomigliare ad una piadina.
CRESPELLE ALLA FIORENTINA
di Sabrina Fattorini
La ricetta è di Paolo Petroni, da “Il libro della vera cucina fiorentina”
Per le crepes (18 pezzi diametro 15 cm)
250 g di farina
500 g di latte
3 uova
1 pizzico di sale
30 g di burro
Per il ripieno
500 g di spinaci freschi
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
400 g di ricotta fresca di pecora
30 g di Pecorino Toscano o Parmigiano Reggiano o un mix dei due
1 pizzico di sale
noce moscata grattugiata
1 uovo
Per la besciamella
1 l di latte fresco intero
100 g di burro
100 di farina
1 pizzico di sale
1 pizzico di noce moscata
Per decorare
200 g di passata di pomodoro
2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva
1 spicchio d'aglio in camicia
alcune foglie di basilico
sale e pepe
Per il ripieno
Preparate il ripieno, lavate gli spinaci e lessateli brevemente con la sola acqua che resta sulle foglie, quindi strizzateli e tritateli finemente. Metteteli in una ciotola insieme a tutti gli altri ingredienti, amalgamare bene e lasciar riposare in frigo per un’oretta.
Per fare le crepes sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele leggermente con la forchetta. Setacciate la farina ed incorporatela con un cucchiaio in modo da ottenere una pastella densa e senza grumi. Unite poi il latte, poco alla volta, mescolando bene con la frusta, fino ad ottenere una pastella liscia. Aggiungete il sale. Fate riposare in frigorifero coperta con pellicola per un’oretta almeno. Togliete la pastella dal frigorifero e procedete alla cottura. Scaldate la padella a calore moderato e quando è diventata rovente, ungetela leggermente con burro.
Versatevi un mestolino di pastella (circa 30 ml) e ruotare subito la padella fuori dal fuoco, in modo che il composto, si allarghi uniformemente sul fondo. Fate rapprendere un minuto o due. Appena la crêpe si staccherà dai bordi, giratela e terminate la cottura. Fatela scivolare su un piatto e cuocete la seconda, non occorre imburrare ogni volta. Man mano che le crepes sono cotte vanno impilate una sull’altra.
Preparate la besciamella, fate sciogliere il burro in un pentolino. Unite la farina e cuocete un minuto a fiamma
bassissima sempre mescolando. Aggiungete il latte, un mestolo alla volta, incorporandolo con la frusta, sempre cuocendo a calore moderato. Portate a bollore e fate cuocere 10 minuti senza smettere mai di mescolare. Regolate di sale e profumare con noce moscata grattugiata al momento.
Scaldare un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva con l’aglio in camicia, aggiungete la passata di pomodoro, il basilico salare, pepate e lasciate insaporire ed addensare.
Scaldate il forno a 200 °C. Spalmate su ogni crespella il ripieno di ricotta e spinaci, poi arrotolatela a cannellone o piegatela in 4 a fazzoletto. Disponete le crespelle, leggermente sovrapposte, in una teglia da forno precedentemente imburrata e sporcata con qualche cucchiaio di besciamella. Versate la besciamella restante sulle crespelle, sporcate la
superficie con la salsa di pomodoro, spolveratele di formaggio grattugiato. Abbassate la temperatura del forno a 180 °C e cuocete le crespelle per 15-20 minuti o finché non sono dorate.
CRESPELLE AL SALMONE E PORRI
di Francesca Geloso
Per 4/6 porzioni
per le crespelle
250 farina
500 latte
4 uova
30 g di burro fuso
per la farcia
200 g di salmone affumicato, di buona qualità
180 g di ricotta vaccina fresca
30 g di burro
1/2 porro
1 e 1/2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata
1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato
1 tazzina da caffè di vino bianco secco di buona qualità
finemente
sale e pepe
noce moscata
200 g di besciamella
Lavorate con la frusta la farina con metà latte (250) poi quando il composto è ben amalgamato aggiungete le uova una alla volta, sempre mischiando bene. Aggiungete l’altra metà di latte mescolate, coprite e fate riposare un oretta.
Trascorso il tempo del riposo aggiungete alla pastella, che si sarà un po’ addensata, un pizzico di sale e il burro fuso, mescolate e iniziate a cuocere le crespelle in un padellino antiaderente adatto a questa cottura. Cuocete e fino ad esaurimento della pastella e tenete da parte le crepes ottenute, impilandole e coprendole con un panno per non farle seccare.
Preparate la farcia: pulite la parte bianca di un grosso porto e tagliatene e una metà abbondante a listarelle sottili. Fateli appassire dolcemente in una padella insieme al burro per un paio di minuti, poi sfumate con il vino ed aggiungete il salmone tagliato a pezzettini molto piccoli; fate stufare a fuoco medio per pochi minuti, in modo da amalgamare i vari ingredienti e i sapori, infine aggiungete la scorza di limone e il trito di prezzemolo, fuori dal fuoco.
Fate raffreddare il composto, poi unitevi la ricotta, mischiate bene, infine aggiustate di sale e di pepe.
Riempite ogni crespella con un cucchiaio abbondante di farcia, poi chiudetela a ventaglio e disponetela in una pirofila, o teglia, da forno, che avrete precedentemente imburrato e ricoperto con un sottilissimo strato di besciamella (due, tre cucchiai stesi). Ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti, cospargete la sommità delle vostre crespelle con besciamella e fiocchetti di burro e fate cuocere in forno statico a 180 °C per 15 minuti, poi continuate la cottura con modalità grill per ulteriori 5 minuti.
