Semplici e gustosi formaggi posso essere anche grandi protagonisti di deliziosi dolci al formaggio. La ricchezza della nostra tradizione casearia e della pastorizia ha caratterizzato la diffusione di golosi dolci al formaggio, dai dolci al cucchiaio alle torte è solo lui il vero protagonista.
CROSTATA CHEESE CAKE
di Sabrina Fattorini
Ricetta di Stefano Laghi, liberamente interpretata
Per una tortiera di 20 cm
Frolla montata alla cannella
200 g di burro
75 g di zucchero
50 g di farina di mandorle tostate
50 g di uova intere
250 g di farina
1 g di baking
2,5 g di cannella
Montate burro e zucchero in planetaria con la foglia, fino a farlo diventare bianco e spumoso. Poi aggiungete le uova sbattute poco alla volta (se aggiunte tutte insieme il composto non si amalgama, resta separato). Versate quindi le farine, il lievito e la cannella e continuate a mescolare con la foglia finché il composto non risulta ben amalgamato. Inserite il composto in sac a poche con la bocchetta liscia da 10 e dressate in un anello forato o in un anello pieno rivestito di carta forno, poggiato su una teglia rivestita di carta forno. Partite dal centro, formate una spirale finché tutta la base non è stata riempita, poi riempite le pareti girando in tondo. Riempite fino ad una altezza di 5 cm e mettete 30 minuti in frigorifero a raffreddare.
Crema cheese cake
450 g di Philadelphia
75 g di zucchero fine
75 g di uova intere
75 g di albumi
3 g di gelatina
12 g di acqua per gelatina
Lavorate in planetaria il formaggio con gli zuccheri, fino ad avere un composto spumoso. Aggiungete le uova sbattute e gli albumi, poche alla volta. Scaldate una piccola parte del composto e scioglietevi la gelatina, reidratata in acqua (l’avrà assorbita tutta) ed aggiungete tutto all’altra parte di composto.
Nel guscio raffreddato, colate la crema ed infornate a 180 °C per 30 minuti, poi abbassate la temperatura a 150 °C per altri 30 minuti. Controllate con uno stecchino che dentro sia asciutta, altrimenti prolungate la cottura. Fate raffreddare e poi mettete in frigorifero almeno un paio d’ore, meglio tutta la notte.
Gelatina di lamponi
200 g di lamponi
50 g di mela grattugiata
3 g di pectina
8 g di zucchero per la pectina
60 g di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
In un pentolino scaldate i lamponi, la polpa di mela e il limone. Frullate con il frullatore ad immersione e setacciate accuratamente. Riscaldate la polpa ottenuta, versate la pectina con il suo zucchero mescolando accuratamente per farla sciogliere. Aggiungete lo zucchero, portate ad ebollizione e fate bollire 2 minuti per attivare la pectina, sempre
mescolando. Versate sulla torta appena estratta dal frigorifero e lasciatela raffreddare.
Lasciate alcuni cucchiai di gelatina, giusto il quantitativo per riempire un conetto di carta e riempite con la gelatina 6 lamponi e metterli in frigorifero a raffreddare.
Streusel
50 g di farina di mandorle
75 g di farina 00
50 g di zucchero
55 g di burro
25 g nocciole spezzettate grosse
1 g di sale
1/4 di bacca di vaniglia
In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti creando grosse briciole. Raffreddatele in frigorifero almeno un’ora. Trascorso il tempo, cuocete a 160 °C per mezz’ora e lasciate raffreddare.
Ricoprite la torta con le briciole di streusel e i lamponi riempiti di gelatina, spolverate con zucchero a velo.
