Gli spatzle, i deliziosi piccoli gnocchetti di forma allungata, a base farina ed uova, sono presenti sulle tavole del Nord Italia in innumerevoli varianti gustose. Per prepararli non serve necessariamente lo spätzlehobel, l’apposita grattugia, ma come abbiamo visto tradizionalmente, gli spätzle sono realizzati mediante raschiamento di strisce sottili di pasta su un apposito tagliere lo Spätzlebrett; vengono tuffati man mano in acqua bollente salata, nella quale si cucinano fino ad affiorare.
SPATZLE ALLA ZUCCA, CREMA DI ZUCCHINE, CORIANDOLI
DI PANCETTA E RICOTTA AFFUMICATA
di Giuliana Fabris
per 4/5 persone
per gli spatzle
1,500 kg zucca o 750 g cotta
300 g farina
2 uova
2 cucchiai colmi di parmigiano
50/60 g latte
una grattatina di noce moscata
sale, pepe
per la crema di zucchine
600 g zucchine
1 spicchio d’aglio
1 noce di burro
poco olio extravergine oliva
sale e pepe
per condire
150 g pancetta dolce ridotta a piccoli pezzi
1 spicchio d’aglio
ricotta affumicata
Tagliate la zucca, pulitela da semi e filamenti, riducetela a fette non troppo grosse. Foderate una teglia da forno con della stagnola, allineatevi le fette di zucca poi coprite tutto con dell’altra stagnola e cuocete in forno a 180 °C ventilato finché è completamente morbida e cotta, circa 40 minuti. Una volta cotta, pulitela dalla buccia e passatela allo schiacciapatate o al passaverdura in modo da ottenere una crema. Raccoglietela in una casseruola o in un tegame e ripassate tutto sul fuoco, mescolando continuamente perché non attacchi, per farla asciugare ulteriormente. Lasciatela raffreddare.
Nel frattempo mondate, lavate, asciugate e tagliate a rondelle le zucchine. In una larga padella scaldate un poco di olio e burro insieme a uno spicchio d’aglio, aggiungere le zucchine a rondelle e portatele a cottura mescolando ogni tanto, avendo cura che non scuriscano.
Ungete leggermente un piccolo padellino antiaderente e fatelo scaldare leggermente sul fuoco, aggiungete i coriandoli di pancetta e uno spicchio d’aglio intero, e fateli cuocere mescolando finché cominciano a diventare croccanti. Togliete dal fuoco ed eliminate l’aglio quindi tenete in caldo.
Riprendete la crema di zucca ormai fredda, aggiungete le uova, il parmigiano, la noce moscata e mescolate bene, unite poi pian piano la farina usando una frusta per non fare grumi, aggiungendo anche poco latte alla volta fino ad ottenere una crema abbastanza densa ma fluida, regolate di sale e pepe. Non bastasse la dose di latte indicata, aggiungerne un goccio alla volta fino alla consistenza giusta. Deve poter passare senza difficoltà attraverso i fori dell’attrezzo da spatzle. Lasciate riposare questo impasto per una mezz’ora in frigo.
Eliminate l’aglio dalle zucchine e frullatele a crema con il minipimer.
Preparate una pentola con acqua in ebollizione e riprendete l’impasto.
Preparate anche i piatti con un poco di crema di zucchine sul fondo.
Quando l’acqua bolle salate, e, usando l’apposita grattugia da spatzle, iniziate a versare l’impasto di zucca nel cursore muovendolo a destra e sinistra in modo che l’impasto possa cadere nell’acqua bollente. Quando gli spatzle tornano a galla sono pronti, raccoglieteli con la schiumarola, scolateli bene e versarli man mano nel piatto dove aspetta la crema di zucchine, aggiungete un poco di coriandoli di pancetta con un cucchiaio del loro condimento e completate con una generosa grattugiata di ricotta affumicata.
Un piatto coloratissimo, che mette allegria solo a guardarlo, perché prima si mangia con gli occhi.