La pastiera è un dolce che non si improvvisa, necessita di cura, attenzione, tempo e pazienza, nell’attendere che maturi e i sapori si armonizzino.
Molte le varianti della pastiera … tradizionale, aveta e zucosa, con doppia crema, di riso, con grano passato, senza canditi, al cioccolato, innovativa, destrutturata, scomposta, in barattolo anche soffiata … quante pastiere!
CROSTATA CON GRANO E RICOTTA ALLA NOCCIOLA
di Anna Laura Mattesini
per due crostate da 18 cm di diametro
Per la frolla
400 g di farina 00
40 g di farina di nocciole
20 g di cacao amaro
2 uova + 1 tuorlo
220 g di burro
150 g di zucchero semolato
Unite grossolanamente burro e zucchero aiutandovi con un tarocco, o la lama di un coltello. Aggiungete le uova leggermente sbattute, le farine, il cacao e il sale. Impastate velocemente per amalgamare il tutto, lasciate risposare 10 minuti in freezer, poi stendete a 4/5 mm di spessore, rivestite il fondo e i bordi delle teglie, ricavate le strisce per guarnire (sette, da tradizione, per ogni teglia) e mettete in frigo.
Per la pasta di nocciole tritate nel cutter 50 g di nocciole con 10 g di zucchero. Insistete fino a quando rilasceranno l’olio e poi si ridurranno in pasta.
Per la crema pasticcera al cioccolato
100 g di latte intero
25 g di panna fresca
1 tuorlo
35 g di zucchero semolato
10 g di fecola di patate
40 g di cioccolato fondente tritato o grattugiato
i semi di una bacca di vaniglia
la pasta di nocciole
Montate il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete la fecola setacciata e mettete in un tegame.
In un pentolino portate quasi al bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia, poi versatelo a filo sul composto, mescolando con la frusta, e ponete sul fuoco. Continuate a mescolare fino a raggiungere la densità voluta. Togliete dal fuoco, unite il cioccolato e mescolate fino a completo scioglimento. Lasciate intiepidire, poi aggiungete la pasta di nocciole, amalgamando bene. Coprite la crema con pellicola alimentare a contatto e mettete in frigo.
Per il ripieno alla ricotta
550 g di grano ammollato
300 ml di latte
700 g di ricotta
400 g di uova intere
60 g di tuorli
500 g di zucchero
la crema al cioccolato
100 g di gocce di cioccolato
*Se utilizzate grano non precotto, mettetelo a mollo in acqua e latte per almeno 4 giorni. Fate sobbollire il grano nel latte fino a quando sarà diventato cremoso e lasciatelo raffreddare.
Setacciate la ricotta ben scolata, aggiungete lo zucchero, le uova e i tuorli, la crema di cioccolato e mescolate.
Se volete un ripieno molto cremoso, frullate bene il grano cotto prima di aggiungerlo al resto, altrimenti unitelo agli altri ingredienti e frullate il tutto grossolanamente, con il mixer ad immersione. Aggiungete le gocce di cioccolato.
Scaldate il forno a 200 °C, versate il composto nei gusci di frolla precedentemente preparati, decorate con le strisce di frolla ed infornate per un’ora. Lasciate nel forno spento fino a raffreddamento.
Decorate a piacere con glassa di cioccolato e granella di nocciole. Fate riposare due/tre giorni prima di consumare
2 Comments
Loredana
11 Aprile 2020 at 11:09
Bellissima variante mi viene già l’acquolina. Grazie mille per la ricetta super gradita!
Una domanda. Se invece di fare due crostate da 18 cm. volessi farne una sola potrei usare uno stampo
da 24-26 cm. oppure più grande? Stesso tempo di cottura?
Ancora grazie e buona Pasqua
Loredana
Redazione
14 Aprile 2020 at 1:07
Buonasera signora Loredana,
si certamente può prepararla anche in uno stampo unico da 24-26 cm, per il tempo di cottura serviranno solo 4-5 minuti in più. E’ una variante molto gustosa
Grazie
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