GIORNATA NAZIONALE DELLA PASTIERA

La pastiera è un dolce che non si improvvisa, necessita di cura, attenzione, tempo e pazienza, nell’attendere che maturi e i sapori si armonizzino.
Molte le varianti della pastiera … tradizionale, aveta e zucosa,  con doppia crema, di riso, con grano passato, senza canditi, al cioccolato, innovativa, destrutturata, scomposta, in barattolo anche soffiata … quante pastiere!

CROSTATA CON GRANO E RICOTTA ALLA NOCCIOLA
di Anna Laura Mattesini

per due crostate da 18 cm di diametro
Per la frolla

400 g di farina 00
40 g di farina di nocciole
20 g di cacao amaro
2 uova + 1 tuorlo
220 g di burro
150 g di zucchero semolato

Unite grossolanamente burro e zucchero aiutandovi con un tarocco, o la lama di un coltello. Aggiungete le uova leggermente sbattute, le farine, il cacao e il sale. Impastate velocemente per amalgamare il tutto, lasciate risposare 10 minuti in freezer, poi stendete a 4/5 mm di spessore, rivestite il fondo e i bordi delle teglie, ricavate le strisce per guarnire (sette, da tradizione, per ogni teglia) e mettete in frigo.

Per la pasta di nocciole tritate nel cutter 50 g di nocciole con 10 g di zucchero. Insistete fino a quando rilasceranno l’olio e poi si ridurranno in pasta.

Per la crema pasticcera al cioccolato

100 g di latte intero
25 g di panna fresca
1 tuorlo
35 g di zucchero semolato
10 g di fecola di patate
40 g di cioccolato fondente tritato o grattugiato
i semi di una bacca di vaniglia
la pasta di nocciole

Montate il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete la fecola setacciata e mettete in un tegame.
In un pentolino portate quasi al bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia, poi versatelo a filo sul composto, mescolando con la frusta, e ponete sul fuoco. Continuate a mescolare fino a raggiungere la densità voluta. Togliete dal fuoco, unite il cioccolato e mescolate fino a completo scioglimento. Lasciate intiepidire, poi aggiungete la pasta di nocciole, amalgamando bene. Coprite la crema con pellicola alimentare a contatto e mettete in frigo.

Per il ripieno alla ricotta

550 g di grano ammollato
300 ml di latte
700 g di ricotta
400 g di uova intere
60 g di tuorli
500 g di zucchero
la crema al cioccolato
100 g di gocce di cioccolato

*Se utilizzate grano non precotto, mettetelo a mollo in acqua e latte per almeno 4 giorni. Fate sobbollire il grano nel latte fino a quando sarà diventato cremoso e lasciatelo raffreddare.
Setacciate la ricotta ben scolata, aggiungete lo zucchero, le uova e i tuorli, la crema di cioccolato e mescolate.
Se volete un ripieno molto cremoso, frullate bene il grano cotto prima di aggiungerlo al resto, altrimenti unitelo agli altri ingredienti e frullate il tutto grossolanamente, con il mixer ad immersione. Aggiungete le gocce di cioccolato.
Scaldate il forno a 200 °C, versate il composto nei gusci di frolla precedentemente preparati, decorate con le strisce di frolla ed infornate per un’ora. Lasciate nel forno spento fino a raffreddamento.
Decorate a piacere con glassa di cioccolato e granella di nocciole. Fate riposare due/tre giorni prima di consumare